Sauce vénitienne

Sauce vénitienne : La sauce vénitienne faite à base de vinaigre blanc et de vin blanc en quantité égale, à qui on ajoute une pincée de feuilles d’estragon et un petit bouquet garni. Ce mélange est cuit à feu doux et réduit de moitié. Il est passé à la passoire fine et on y incorpore du velouté et l’ensemble est encore réduit.
On ajoute à la sauce obtenue et hors du feu du beurre vert, préparé en y incorporant une pincée de feuilles d’estragon et de persil blanchis, ainsi qu’un peu de vert d’épinards, pour colorer légèrement le beurre.
La sauce est assaisonnée de sel fin et de poivre blanc.

Sauce vénitienne