Saumoné (définition)

Saumoné (définition) : On se pose souvent la question de savoir ce qu’était exactement une « truite saumonée » et on pense à tort que c’est un hybride de croisement de truite et de saumon. Les truites étant de la même famille que les saumons : les Salmonidés.
Une réponse incriminant l’alimentation dans cette coloration « rosée » surprenante car habituellement blanche, de la chair de certaines truites.
Il ressort que cette coloration est due à un pigment qui peut être ingéré de façon « naturelle » par les poissons sauvages, ou administré artificiellement aux poissons d’élevage.
Les poissons sauvages : En mer le saumon sauvage se nourrit en consommant beaucoup de « krill », petits crustacés très riches en caroténoïdes d’où la coloration naturelle de sa chair : rose tendre ou jaune clair pour la « chair fraîche », orange à brun orangé plus tard.
De même la truite de mer voit, du fait de son alimentation, sa chair se colorer naturellement, mais d’un rose plus pâle que celui du saumon.
En eau douce, la couleur rose à rouge-orangé de la chair de certaines truites farios « sauvages » provient également de l’alimentation : il s’agit d’un pigment proche du carotène, l’astaxanthine, produit par des algues microscopiques qui sont consommées par des crustacés comme les crevettes et les gammares (crevette d’eau douce), crustacé qui vit caché sous les pierres et dans les herbiers (quand il y a des herbes, il y a des gammares, de préférence dans les rivières calcaires.) et qui sont les proies de ce poisson.
La coloration de la carapace des crustacés est due à de nombreux pigments. L’eau bouillante fait disparaître tous ces pigments, sauf le rouge ; ainsi le homard devient rouge lorsqu’il est ébouillanté (principe de la cardinalisation). Les sucs gastriques produisent le même effet sur la coloration des crustacés d’eau douce. C’est pourquoi les poissons, friands de ce genre de gibier, peuvent avoir une chair rose dite « saumonée ».
Les poissons d’élevage : Cette couleur « saumonée » est réclamée par le consommateur qui en fait à tort, par référence au saumon sauvage d’antan, un critère de qualité gustative.
Or, les poissons ne sont pas capables de synthétiser les caroténoïdes et de ce fait doivent les trouver dans leur alimentation.
En salmoniculture intensive, les poissons ne peuvent en effet pas trouver d’invertébrés en grande quantité. Aussi est-il nécessaire de compenser ce manque de sources de pigments en incorporant à l’alimentation des truites de l’astaxanthine (*) de synthèse quelques semaines avant la mise sur le marché de poissons dits « saumonés ».
Si on prend une truite fario « de souche » qui a la chair légèrement rosée, c’est bien une truite « saumonée » naturelle qui a dû consommer beaucoup de gammares, mais il y a également des farios d’élevage qui sont bassinées dans certaines de nos rivières et qui ont pu avoir été « colorées » artificiellement.
Si c’est une truite arc en ciel, elle ne peut être « sauvage » car c’est un poisson importé des États-Unis d’Amérique qui ne se reproduit pas dans nos cours d’eau et qui a donc été « bassiné » au sortir d’une pisciculture où sa chair a été colorée en rose artificiellement par l’astaxanthine (*) de synthèse.
Le saumon fumé d’élevage sera coloré à souhait par le même procédé, et ce n’est pas tout le saumon « sauvage » pêché en pleine mer sera moins coloré (il fonce en vieillissant), c’est pourquoi il, est dit qu’en la matière, le saumon fumé rose pâle est de meilleure qualité que celui qui a une couleur plus prononcée, ce qui doit inciter à la méfiance.

Voir Truite et Saumon.

(*) Astaxanthine : L’astaxanthine (dihydroxy-3,3´ dioxo-4,4´ β-carotène) est un pigment de la famille des xanthophylles (caroténoïdes), se présentant sous la forme d’un solide violacé de masse moléculaire 596,84 g mol−1.