Saupiquet (sauce)

Saupiquet (sauce) : (mot venant d’un ancien verbe °saupiquer, ancien provençal salpicar, de sau, forme atone de sel, et piquer). Un saupiquet est une sauce médiévale épicée au vin rouge, au verjus et à l’oignon, apprêtée avec la graisse de cuisson d’une pièce rôtie (volaille, pigeon, lapin) ; au moment de servir, on liait le tout avec du pain « hâlé » (grillé).
On retrouve dans les cuisines du Languedoc et du Rouergue une préparation du lièvre rôti qui porte ce nom.
Le saupiquet de jambon est également appelé jambon à la crème. Il s’agit d’un jambon (jambon sec ou à l’os) poêlé que l’on sert recouvert d’une sauce à la crème, échalotes et vinaigre. On distingue 2 variantes principales à cette recette : le saupiquet de jambon de Saulieu et le saupiquet de jambon des Amognes sans oublier d’autres variantes telles que le jambon Montbardois ou le jambon à la Chablisienne.
Le « saupiquet des Amognes », mets du Nivernais et du Morvan, est une préparation de tranches de jambon poêlées, puis nappées d’une réduction de vinaigre, avec poivre en grains, échalotes, genièvre et estragon, mouillée d’espagnole et additionnée de crème fraîche et champigons.