Sauté (boucherie)

Sauté (boucherie) : Un sauté est une préparation de viande de boucherie (agneau, porc, veau surtout), de volaille (poulet), de lapin, de gibier ou de poisson, détaillé en morceaux réguliers, que l’on fait « sauter » dans une poêle à sauter ou sautoir à la chaleur vive dans un corps gras avant de les singer, puis de les mouiller pour qu’ils continuent de cuire à couvert.
Le fond de cuisson obtenu, réduit, lié, parfois passé, fournit la sauce ; une garniture peut être ajoutée en cours de cuisson.
Ces préparations portent également le nom de ragoût.

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