Schug (cuisine yéménite)

Schug (cuisine yéménite) : Le schug (ou Zhug ou skhug) en hébreu : גוג ou sahawiq (arabe yéménite : سحاوق) est une sauce piquante voire très forte issue de la cuisine yéménite juive. Il est récemment devenu populaire en Amérique du Nord et en Europe.
Il est également populaire dans la péninsule arabique. Dans la région du golfe Persique, on l’appelle également daqqus (arabe : دقوس, translit. Daqqūs).
Le schug tire son nom du mas-chag, une meule traditionnelle utilisée pour concasser les piments et l’ail crus pour en obtenir une pâte. Autrefois, les pères et les maris dictaient les ingrédients, même si ce sont généralement les mères et les grand-mères qui se sont penchées sur les meules, en les martelant jusqu’à obtenir une texture et un équilibre des saveurs corrects.
Le schug est fabriqué à partir de piments rouges ou verts frais assaisonnés de coriandre, d’ail, de sel, de cumin noir et de diverses épices. Certains ajoutent également des graines de carvi.
Le schug peut être rouge ou vert selon le type de piments utilisés.
Variétés : Au Yémen, les variétés comprennent le sahawiq akhdar (sahawiq vert), le sahawiq ahmar (sahawiq rouge) et le sahawiq bel-jiben (sahawiq avec du fromage).
En Israël, on peut trouver des skhug adom (« skhug rouge »), skhug yarok (« skhug vert ») et skhug chum (« skhug brun ») qui a ajouté des tomates.
En Israël « zhug » peut être désigné par le terme générique harif (hébreu : ףריף; lit. « chaud / épicé »). Également connu sous le nom de zhoug, il est un condiment populaire dans les peuplements de falafels et de chawarma israéliens et est servi avec du houmous.
Préparation : Les cuisiniers juifs yéménites traditionnels préparent le sahawiq avec deux pierres : une grande pierre utilisée comme surface de travail et une plus petite pour broyer les ingrédients. Les autres alternatives sont un mortier et un pilon ou un robot culinaire.