Sébaste (poisson)

Sébaste (poisson) : Le sébaste est un poisson d’eau de mer, de la famille des Scorpénidés, dont il existe deux espèces principales. La plus petite (30 cm) vit en Méditerranée et dans l’Océan Atlantique jusqu’à la Loire, la plus grande (80 cm) dans l’Atlantique Nord et les mers froides.
Les sébastes sont des poissons qui ont une grosse tête épineuse, mais sans appendice de peau, sans sillon en arrière des yeux et sans épines sur les nageoires. Ils sont rose vif à reflets argentés, avec l’intérieur de la bouche noir ou rouge vif. Plus charnus que les rascasses, laissant un peu moins de déchets (de 40 à 50 %), ils ont une chair maigre, ferme, savoureuse, qui donne de beaux filets dont le goût rappelle celui du tourteau.
Au Canada, il en existe cinq espèces (argenté, canari, orangé, aux yeux jaunes et à longue mâchoire), qui se prêtent à tous les modes de préparation.