Seiche

Seiche : La seiche (Nom scientifique : Sepia officinalis) est un mollusque céphalopode marin de 30 cm de long environ, vivant sur les fonds côtiers herbeux.
La seiche a divers surnoms (margate, sépia, supion, chipiron), qu’elle conserve dans certains apprêts régionaux.
Caractéristiques de la seiche : Son corps ressemble à un sac ovale gris-beige à reflets mauves, surmonté d’une tête assez importante, pourvue de dix tentacules irréguliers, dont deux très longs.
Le « sac » presque totalement entouré de nageoires renferme une partie dure, une coquille interne en forme de bouclier appelé os de seiche (que l’on retrouve dans les cages à oiseaux).
La seiche est pourvue d’une poche à encre sécrétant un liquide brun foncé ou noirâtre (la sépia) très iodé qu’elle peut projeter pour se camoufler en cas d’attaque. La sépia était autrefois une matière colorante extraite du liquide de la seiche, pour être employée dans les dessins, les lavis et les photos.
La plupart des espèces vivent en groupe et se pêchent en grande quantité. Les espèces des deux ordres possèdent 10 bras dont deux, plus longs, sont spécialisés dans la prédation.
Les seiches font partie des espèces de céphalopodes qui ont une croissance rapide, une prolificité élevée et dont les populations mondiales croissent globalement depuis les années 1950. Avec les méduses, les calmars et les poulpes, elles semblent faire partie des quelques taxons qui s’adaptent bien à la dégradation des milieux marins, au détriment d’autres espèces, et tant que leur optimum de conditions de vie ne sera pas dépassé. Elles font l’objet d’une pêche commerciale qui se renforce, en raison notamment de la régression des poissons.
Ces espèces peuvent projeter de l’encre appelée sépia commune aux espèces du super-ordre des décapodes. Les espèces qualifiées de seiches sont en général plus petites que les calmars, bien que la plus grande, la seiche géante d’Australie puisse mesurer à l’âge adulte jusqu’à 1 mètre de long.
Les pieuvres, elles, ne possèdent au plus que huit bras.
Seules les seiches de l’ordre des sépiides disposent d’un os, évolution d’une coquille interne.

Voir Calamar et Encornet.

Emplois culinaires de la seiche : En cuisine l’encre de seiche agrémente les risottos, les paëllas donnant au plat une couleur noire très caractéristique qui permet de la préparer, ainsi qu’on le fait en Espagne, en su tinta (dans son encre).
Vendue entière ou nettoyée, la seiche se cuisine comme le calmar, notamment farcie, à l’américaine ou grillée à la plancha.

Quelques préparations culinaires de la seiche :