Seitan

Seitan : Le seitan est un aliment spongieux fabriqué à base d du gluten (protéine) d’extrait du blé dur. Il est l’équivalent dans la cuisine macrobiotique (Voir Macrobiotique) du miàn jīn ou du fu des cuisines traditionnelles chinoise et japonaise. L’origine du mot seitan n’est pas claire. Il aurait été inventé par Georges Ohsawa (1893–1966), promoteur de la macrobiotique, et pourrait être la combinaison de sei (devenir) et de tan (première syllabe de tanpaku, protéine). Le gluten ne devient seitan qu’une fois cuit dans de la sauce soja. Le seitan a le même usage que la viande, qu’il peut d’ailleurs remplacer dans la plupart des recettes étant donné son goût et sa texture. Le seitan ne peut remplacer à lui seul la viande en ce qui concerne la valeur nutritive ; il doit être accompagné de légumineuses ou de produits laitiers pour offrir un repas de protéines complètes.
On l’appelle aussi « nourriture de Bouddha » et wheat gluten en anglais. Comme le mian jin et le fu, il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu jusqu’à ce que tout l’amidon soit parti et qu’il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d’autres ingrédients. Cette sorte d’aliment a été très tôt adoptée par les moines bouddhistes qui l’ont importé dans toute l’Asie. Il est utilisé en remplacement de la viande et du poisson dans le végétalisme et le végétarisme.
Sur le plan nutritionnel, le seitan est un aliment riche en protéine (30 %), peu calorique (120 calories aux 100 g), ne contenant quasiment pas de graisse et sans cholestérol ni purine.