Selle (boucherie)

Selle d'agneau

Selle (boucherie) : En boucherie, une selle est le nom donné à deux morceaux de viande ou de gros gibier : la selle anglaise (mouton ou agneau), constituée des deux filets non séparés ; la selle de gigot ( agneau, biche, chevreuil ou mouton), correspondant à la partie gauche du gigot (dit « raccourci » quand il ne comporte pas la selle).
De la selle d’agneau, on tire un filet que l’on appelle canon.
Tous deux s’apprêtent entiers, rôtis, ou détaillés en petites pièces, grillées ou pochées.