Serge (à la)

Serge (à la) : L’expression « à la serge » s’applique, en cuisine classique, à des escalopes de veau ou à des ris de veau panés avec un mélange de mie de pain, de truffe et de champignons hachés, sautés, puis garnis de petits quartiers d’artichaut étuvés au beurre et d’une grosse julienne  de jambon liée avec une sauce madère qui est une demi-glace à l’essence de truffe.