Serviette (à la)

Serviette (à la) : L’expression « à la serviette » s’applique au dressage de certains mets, notamment des truffes. Pochées, celles-ci sont dressées en timbale ou dans une casserole, placée sur une serviette apprêtée, pliée en forme de poche ; cuites sous la cendre en papillotte, elles sont logées directement dans une serviette. On présente aussi « à la serviette » les pommes de terre cuites en robe des champs, ainsi que les asperges cuites à l’eau, c’est-à-dire dressées nature sur une serviette blanche pliée.
Le riz « à la serviette » est une préparation à l’indienne : le riz est cuit à l’eau salée, égoutté, rafraîchi, puis enveloppé dans une serviette pour sécher à feu doux.