Sétoise (à la)

Sétoise (à la) : L’expression « à la sétoise » s’applique à une préparation de la lotte (poisson typique de la cuisine de Sète, notamment dans la bourride) ; le poisson cuit d’abord à feu vif avec une julienne de légumes étuvée à l’huile d’olive et au vin blanc ; il est nappé, une fois égoutté, d’une mayonnaise très ferme, additionnée, au dernier moment, du fond de cuisson réduit à glace.
La mayonnaise est aussi présentée sur des croûtons frottés à l’ail.

Bourride à la sétoise