Smôrgàsbord (cuisine scandinave)

Smôrgàsbord (cuisine scandinave) : Le Smôrgàsbord est un assortiment suédois abondant et varié de mets froids et chauds, constituant un repas entier. Il s’agit, en fait, d’un vaste buffet, auquel les convives vont se servir au gré de leur appétit, mais en respectant un ordre traditionnel.
La première étape d’un smôrgàsbord passe nécessairement par le hareng, aliment roi en Scandinavie : sur une première assiette, on peut associer, par exemple, du « hareng du vitrier » (mariné au vinaigre, avec sucre, carottes et épices), du hareng mariné frit, du hareng à la crème aigre, du hareng fumé ou hareng saur, le tout accompagné d’aneth et d’oignon cru émincé, ou encore de concombre.
On passe ensuite à d’autres plats de poisson : saumon et anguille fumés, truite en gelée, œufs de morue à l’aneth, œufs durs farcis, salade de crevettes aux petits pois et aux champignons, ou encore une spécialité typiquement suédoise du smôrgàsbord, le fogelbo (des jaunes d’œuf crus entourés d’oignons, de câpres et de betteraves émincées).
Viennent après viandes froides et charcuterie suédoise : veau en gelée, langue à l’écarlate, rosbif, pâté de foie, avec de la macédoine à la mayonnaise ou des pâtes froides en salade.
Arrivent enfin les plats chauds, qui rassemblent plusieurs plats typiquement suédois : « tentation de Janson » (gratin aux anchois et aux pommes de terre, à la crème et aux oignons), oignons farcis, boulettes de viande, etc.
Le buffet propose, en accompagnement, plusieurs variétés de pains de seigle et de galettes croustillantes, ainsi qu’un assortiment de fromages forts et doux (qui sont dégustés avec le hareng). Le dessert se compose de salades de fruits. Un tonnelet d’aquavit est généralement prévu, ainsi que de la bière.
Le terme « smôrgàsbord » est suédois, mais la pratique est répandue dans tous les pays nordiques : koldtbord au Danemark, smorbrod en Norvège, voileipôpôyto en Finlande ; on retrouve une formule analogue avec les zakouski russes. Harengs marinés, salade de hareng aux pommes de terre et à la betterave rouge, croûtons à l’oie fumée, esturgeon et saumon fumés, et œufs de poisson en constituent les éléments de base, auxquels s’ajoutent, en Norvège, le rokorret (truites fermentées au sel et au sucre), en Finlande, les tranches de renne salé et fumé, accompagnées d’œufs brouillés, et, au Danemark, les boulettes de viande au chou rouge ou les tranches d’oie fumée au chou.