Souris (boucherie)

Souris (boucherie) : La souris est la partie musculaire tendineuse attenante au manche du gigot d’agneau (équivalent du jarret ou gîte-arrière du bœuf). « Musculus » en latin signifie « petite souris » et a donné par la suite le mot muscle en français par comparaison entre le muscle sous la peau qui ressemble à une souris sous un drap. Ici la souris du gigot réunit les deux sens puisque c’est un muscle et qu’en plus il en a la forme.
Riche en collagène (*), elle est très moelleuse après cuisson (gélatine) ; on la mange seule ou on l’accompagne d’une tranche de gigot saignante, avec laquelle elle crée un délicieux contraste de saveurs et de consistance. On trouve de plus en plus dans le commerce des souris braisées sous vide.
(*) Collagène : Protéine fibreuse de la substance intercellulaire du tissu conjonctif.

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