Souvarov

Souvarov : « Souvarov » est, en cuisine classique, le nom d’une préparation du gibier à plume, applicable aussi à la poularde.
Il consiste à farcir l’oiseau (foie gras et truffe), à le poêler aux trois quarts et à finir la cuisson dans une cocotte lutée, avec un mouillement fait du déglaçage de la poêle à la demi-glace, au fumet de truffe et au madère.
Le foie gras Souvorov est également raidi au beurre, puis cuit en terrine lutée, avec des truffes et de la demi-glace aromatisée à la truffe.
Le nom, déformé en Souvaroff ou Souwaroff, a aussi été donné à un petit-four frais, constitué de deux petits sablés assemblés par de la confiture.