Spéculoos (pâtisserie)

Spéculoos (pâtisserie) : Les spéculoos (ou speculoos) sont des petits biscuits plats de la pâtisserie belge, faits de pâte à spéculoos moulée ou découpée à l’emporte-pièce, en forme de personnages folkloriques ou traditionnels. Le spéculoos est croquant et de couleur brune.
Les spéculoos plus rarement speculoos, spéculos ou spéculaus (néerlandais : speculaas, flamand : speculoos, allemand : Spekulatius) sont surtout des biscuits traditionnels en forme de Saint Nicolas de Myre (ils ont dans ce cas la forme du saint), consommé lors de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas (le 6 décembre) en Belgique, aux Pays-Bas, dans l’ouest et le sud de l’Allemagne (en Rhénanie et en Westphalie) sous le nom de Spekulatius et dans le nord de la France (en Flandre méridionale).
Désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné la forme traditionnelle au profit de formes non figuratives tout au long de l’année, par exemple accompagnant le café servi dans les brasseries et restaurants.
Ils sont aussi indissociables des foires et des kermesses flamandes, se retrouvent en Allemagne du Sud.
Le nom spéculoos viendrait du latin species qui signifie épices. Le nom proviendrait aussi du mot latin speculator (observateur, surveillant) qui était utilisé pour désigner les évêques ; une autre origine serait le mot latin species qui signifie épice.
Forme, texture et goût du spéculoos : Les épices nécessaires à la fabrication de spéculoos sont : poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade. Traditionnellement, les spéculoos sont parfumés à la cannelle.
Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de vergeoise brune (sucre qui n’a été raffiné qu’une fois, appelé aussi sucre roux, à cause de sa couleur). La vergeoise est appelée cassonade dans le nord.
A ne pas confondre : la pâte à spéculoos qui est l’appareil pour faire les spéculoos et la pâte de spéculoos qui est une pâte à tartiner.

Voir Pâte à spéculoos.
Voir aussi Pâte à tartiner.

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