Strasbourgeoise (à la)

Strasbourgeoise (à la) : L’expression « à la strasbourgeoise » s’applique, en cuisine classique, à de grosses pièces de boucherie et de volailles braisées ou poêlées, garnies de choucroute braisée, de lamelles de lard, de poitrine cuite avec la choucroute et d’escalopes de foie gras sautées au beurre ; le déglaçage fournit la sauce.
Les tournedos « strasbourgeoise » sont sautés, dressés sur des escalopes de foie gras et saucés du déglaçage à la demi-glace relevée de madère et lames de truffe, tandis que le consommé est aromatisé aux baies de genièvre, lié à la fécule, garni d’une julienne de chou rouge et de rondelles de saucisse de Strasbourg, et servi avec du raifort râpé à part.
La salade « strasbourgeoise » est une salade de pâtes ou de pommes de terre servie avec de la saucisse de Strasbourg ou du cervelas coupé en rondelles.
L’appellation « strasbourgeoise » s’applique également au foie gras lorsqu’il est clouté de truffe et cuit dans une pâte à brioche.