Stroganov (cuisine russe)

Stroganov (cuisine russe) : Le bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff (en russe Бефстроганов) est un plat originaire de Russie, à base de viande de bœuf en cubes (filet, contre-filet ou rumsteak), qui sont sautés à feu vif et déglacés au vin blanc et accommodé de smetana (crème aigre) et de fond de veau lié, de paprika, d’oignons sués au beurre et de champignons.
Étymologie de Stroganov : De nombreuses explications ont été avancées quant à l’origine du nom. Il dérive probablement d’un membre de la famille Stroganoff : soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d’Odessa ou le cuisinier français André Dupont de Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817).
Histoire du bœuf Stroganov : Dans son édition de 1871, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov) : des cubes de bœuf (et non pas des bandes ou des lanières) légèrement farinés et sautés, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d’oignons ni de champignons.
Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.
Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des pommes allumettes croustillantes, qui sont considérés comme le plat d’accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dès 1938 dans plusieurs dictionnaires gastronomiques comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.
Entre la chute de l’Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chics chinois, sans crème mais avec des épices et du…riz. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis d’Amérique, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 1950, où la recette à nouveau crémée devint un must.
À la même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.
Aux États-Unis d’Amérique, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz pilaf ou de la purée de pomme de terre ou des pâtes.