Suchet

Suchet : « Suchet » est le nom donné, en cuisine classique, à une préparation réservée aux crustacés, qui sont d’abord cuits au court-bouillon. La queue est ensuite décortiquée et détaillée en escalopes, qui sont doucement tiédies dans du vin blanc avec une julienne de carotte, de céleri et de poireau, puis dressées avec les légumes dans les demi-carapaces.
Celles-ci sont ensuite nappées du jus de cuisson additionné pour une moitié de vin blanc, pour l’autre de sauce Mornay légèrement montée au beurre, et enfin glacées sous la salamandre.