Sultane (à la)

Sultane (à la) : L’expression « à la sultane » s’applique, en cuisine classique à diverses préparations caractérisées par la présence de pistaches, soit dans un beurre composé, pour terminer un velouté de volaille ou pour accompagner du poisson, soit hachée, soit comme parfum, pour une glace ou un entremets à base de fruit (abricot, poire, pêche).
La garniture sultane, pour suprêmes de volaille dressés sur une farce de volaille, est composée de petites tartelettes remplies de purée de truffe et piquées de demi-pistaches mondées.