Surprise (en)

Surprise (en) : L’expression « en surprise » s’applique, en cuisine classique, à des mets dont le dressage ou la composition implique une idée de déguisement, de dissimulation de la saveur ou de la consistance, dont la découverte, à la dégustation, doit susciter la surprise. L’exemple le plus typique est celui de la classique omelette norvégienne, dite « omelette en surprise », où une meringue passée au four très chaud cache une couche de glace.
On dénomme généralement « en surprise » les fruits givrés diversement garnis : orange, mandarine, melon, ananas, etc., sur lesquels on remet la calotte pour cacher l’intérieur ; les fruits déguisés sont aussi appelés ainsi.
Les soufflés (chauds ou glacés) sont aussi servis en surprise.