Sushi (cuisine japonaise)

Sushi (cuisine japonaise) : Le sushi (寿司) est un plat japonais composé d’un riz vinaigré appelé shari (舎利) combiné avec un autre ingrédient appelé neta (寿司ネタ) qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. C’est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, alors que sa consommation n’est qu’occasionnelle au Japon. Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d’une boule de shari formée à la main recouverte d’une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d’autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements. Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimis, un plat japonais constitué de tranches de poisson cru.
Étymologie, prononciation et orthographe : Le nom japonais sushi peut s’écrire, outre par le plus répandu 寿司, de différentes manières : すし en hiragana ; 鮨, ou encore 鮓 en kanji ; 鮨, provient d’un ancien plat chinois cité dans le plus ancien dictionnaire chinois, le Erya (尔雅), écrit entre les IIIe et IVe siècle av. J.-C..
Ce plat étant du poisson salé et fermenté, ce kanji ne désignait donc pas alors l’alliance entre du riz et du poisson que forme le sushi de nos jours.
Au IIe siècle de notre ère, le sinogramme 鮓 apparait dans un autre dictionnaire chinois de la dynastie Han. Il y désigne du poisson conservé dans du sel et du riz fermenté de manière similaire à la conservation utilisée dans le narezushi, un ancêtre du sushi actuel. Avant la consommation du poisson, le riz fermenté du narezushi était jeté. Au IIIe siècle, les deux orthographes sont synonymes en chinois. Ces plats disparaissent de la cuisine chinoise pendant la dynastie Ming.
寿司, le kanji moderne le plus employé, est dérivé de 酸し, qui combine 酸 (aigre) et し (suffixe désignant un adjectif). L’orthographe actuelle daterait de la période Edo ; 寿 peut être traduit par « félicitation » ou bien « longue vie ». Ces kanjis sont des ateji (caractères utilisés pour leur prononciation, non leur sens) et leur signification est sans rapport avec le plat désigné par cette orthographe.
En rōmaji (*), dans les mots composés comme makizushi ou chirashizushi, sushi est orthographié avec un z afin de rendre compte de la déformation de la prononciation des mots composés japonais appelée rendaku ; les orthographes erronées sont cependant répandues, probablement pour que le consommateur fasse le lien avec le terme « sushi ».
(*) Rōmaji : Le terme rōmaji (ローマ字, ou plus anciennement 羅馬字) désigne les caractères de l’alphabet romain utilisés dans le cadre de l’écriture japonaise. Ils se surajoutent aux trois systèmes graphiques initiaux du japonais : les kanjis, les hiraganas et les katakanas.

Les types de sushis : Le terme de « sushi » se comprend souvent en Occident comme les sushis inventés à l’époque d’Edo (江戸前寿司, edomaezushi), aussi appelé nigirizushi, et qui peut être vu comme la combinaison d’un sashimi et d’une boule de riz vinaigré (shari). Néanmoins, le terme « sushi japonais » regroupe un ensemble de types de sushis différents, connaissant beaucoup de déclinaisons locales autour de l’association entre riz vinaigré et source de protéine, à la fois dans la forme utilisée et dans les ingrédients utilisés ; il existe des centaines de variétés différentes de sushis au Japon.
Certaines formes de sushis sont plus ou moins tombés en désuétude. Le primitif narezushi était constitué d’un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté préservant le poisson de la pourriture et pouvait être stocké pendant des mois. Au moment de le manger, le riz fermenté était jeté et seul le poisson était consommé. On peut encore en déguster dans la région de Nara. Le funazushi est une variante encore consommable dans la préfecture de Shiga où le poisson est gardé entier, saumuré puis conservé dans le riz. Le namanare ou le namanari (生成, なまなれ, なまなり), était, pendant la période Muromachi le type le plus populaire de sushis. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais avec le riz, avant que son goût ne s’altère.
Les principales formes de sushi consommés mondialement, les nigirizushi (握り寿司), makizushi (巻き寿司), chirashizushi (ちらし寿司), temakizushi (手巻き寿司) ont pris leurs formes définitives lors ou après la période Edo et sont donc relativement modernes. Comme beaucoup de pratiques culinaires japonaises, elles se sont répandues après le séisme de 1923 de Kantō, les chefs préparant les nigirizushi ayant quitté Edo, s’étaient dispersés partout au Japon.
– Le nigirizushi (握り寿司, littéralement « sushi tenu ») consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, de l’omelette, des légumes et bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.
Parmi les poissons et fruits de mer les plus répandus, on peut citer le thon, le saumon, la crevette, la dorade. Les nigirizushi ont été inventés par Hanaya Yohei (1799–1858) à la fin de cette période à Edo. C’est une forme de fast food, vendue à l’origine dans des stands de cuisine de rue appelés yatai, puisque le poisson n’était pas fermenté et qu’il était facile de manger des sushis avec une seule main.
Le gunkanmaki (軍艦巻, littéralement « rouleau “vaisseau de guerre” ») est un type particulier de nigirizushi proche du maki (巻, rouleau). Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande d’algue nori d’environ 4 centimètres, sur laquelle seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d’œufs de poissons : tobiko (poisson volant) ; masago (capelan) ou ikura (saumon). Le gunkanmaki a été inventé au restaurant le Ginza Kyubey à Osaka en 1941.
Le temarizushi (手まり寿司, littéralement « sushi temari ») est un sushi de forme sphérique. Temari (手まり, littéralement « balle de main », au même sens que « handball ») étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux enfants. Bien que peu connu en Occident, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».
-Le makizushi (巻き寿司), est obtenu en prenant une feuille d’algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l’ensemble (à l’aide d’un makisu (巻き簾), un tapis de tiges de bambou reliées ensemble par une ficelle de coton) et de « coller » la feuille d’algue en l’humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Suivant la taille, il existe plusieurs diamètres pour désigner ces rouleaux :
– Le modèle de petit diamètre s’appelle hoso-maki zushi (2 cm) ;
– Les variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-maki zushi (3 cm) ;
– Les futo-maki zushi ont un diamètre de (4 cm).
– Le ura-maki zushi est un modèle californien avec une couche de riz par-dessus la feuille de nori.
Parmi les variétés les plus communes, on peut citer les kappa maki かっぱ巻 ou 河童巻 au concombre, les oshinko maki お新香巻 au daikon (radis saumuré) ou encore les california rolls, variante occidentale.
Les autres variétés de sushis : Certaines variétés de sushis moins connues sont assez facilement trouvables dans les restaurants et commerces. Parmi celles-ci, on peut citer :
– Le temakizushi (手巻き寿司, littéralement « sushi roulé à la main ») est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main. Leur facilité de préparation en ont fait une variété populaire que l’on prépare souvent à la maison.
– Le chirashizushi est un ensemble de garnitures (neta) servi sur une couche de riz vinaigré (shari). Copieux, il peut être consommé comme plat complet, et se rapproche de la notion de donburi japonais (un bol de riz sur lequel est disposé diverses garnitures et constituant un plat complet). Les ingrédients utilisés dépendent souvent de la région où il est produit ; il est traditionnel d’en servir lors de hina matsuri (雛祭り, littéralement « fête des poupées ») une fête qui a lieu au Japon le 3 mars, jour consacré aux petites filles.
– Inarizushi (稲荷寿司) est une poche de aburaage (du tofu frit) qui est rempli de riz vinaigré. Son nom provient du dieu Shinto Inari, qui est censé avoir un faible pour le tofu frit. Si la poche est la plupart du temps faite de tofu, il existe des variations régionales à base d’omelette fine fukusa-zushi (帛紗寿司), ou chakin-zushi (茶巾寿司). Il ne doit pas être confondu avec le inari maki, qui est un maki fourré au tofu frit.
– Le oshizushi (littéralement « sushi » pressé dans un moule puis coupé en carrés) est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et est surmonté d’un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C’est la plus ancienne forme de sushis encore dégustable dans de nombreuses régions au Japon. Facile à assembler, il connait de nombreuses déclinaisons locales, mais reste difficilement dégustable hors du Japon. Le battera (バッテラ) ou saba zushi (鯖寿司) au maquereau, est sa déclinaison la plus populaire.
Les sushis sont déclinés de nombreuses manières au Japon ; la plupart de ces sortes de sushis sont des spécialités des localités dont ils sont originaires et il est donc difficile de s’en procurer ailleurs. On peut citer par exemple le tekone-zushi de la préfecture de Mie à base de poisson mariné, l’Osaka zushi (sushi de forme carrée, appelé hako zushi, « sushi boîte ») d’Osaka, le funa zushi, un style de sushi ancien de la préfecture de Shiga, le sake-zushi un type de sushi dont le riz est aromatisé au saké plutôt qu’au riz vinaigré, servi garni de crevettes, dorade, pieuvre, shiitake, de pousses de bambou et d’omelette du Kyūshū ou encore le masuzushi, truite cuite à la vapeur enroulée dans des feuilles de bambous, disposée sur un lit de riz (préfecture de Toyama).
Le sushi a aussi su s’adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté. Ainsi les très populaires california rolls (« rouleaux californiens ») sont nés aux États-Unis pour faire passer l’idée du poisson cru : le riz est à l’extérieur, ce qui « cache » l’algue et fait qu’il est moins humide au toucher, et la chair animale est constituée de crabe ou de goberge (surimi). C’est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois. Une version de l’inarizushi qui inclut des haricots verts, des carottes, et du gobo mélangé avec le riz, le tout enrobé dans une poche d’aburage de forme triangulaire est une spécialité d’Hawaii, ou il est appelé cone sushi ; il est souvent vendu dans des okazu-ya ou comme élément des bentō.
Les sushis se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. Au Japon, il est mal vu de mélanger le wasabi à la sauce soja. Lors de sa consommation, il faut tremper le neta seul, afin d’éviter d’humidifier le riz, celui-ci se délitant au contact du liquide. En Occident, cette pratique est rarement respectée, et le wasabi est mélangé avec la sauce soja, puis le sushi est trempé dans ce mélange, côté riz. Entre deux sushis différents, on peut manger une tranche de gingembre mariné, appelé gari (ガリ) pour retirer le goût du précédent. Le gari étant un tsukemono (un ingrédient mariné mangé avec les repas traditionnels japonais), cette pratique est à rapprocher de la dégustation normale d’un repas au Japon. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ou encore la bière.
Ingrédients et ustensiles : Les ingrédients essentiels pour la réalisation de sushi sont le riz, le konbu, le vinaigre de riz, le sel, le sucre ou le mirin pour la réalisation du shari. Si le poisson frais est le plus souvent représenté parmi les neta, il varie suivant le sushi préparé. Les feuilles de nori sont nécessaires pour la réalisation de maki.
Le wasabi, la sauce de soja et le gari sont les accompagnements classiques des sushis.
Les divers ustensiles communs pour préparer tous les types de sushi sont le cuiseur à riz, le hangiri, un récipient en bois de cyprès utilisé pour faire refroidir et mélanger le riz avec l’assaisonnement, la spatule appelée shamoji utilisée pour réaliser ce mélange, le grand éventail rond appelé uchiwa utilisé pour faire refroidir le mélange et le chiffon (fukin) utilisé pour couvrir le mélange.
Il existe aussi des accessoires spécifiques à certains types de sushis, comme le makisu ou encore la presse à oshizushi appelée oshizushihako.
Dégustation des sushis : Les sushis se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. Au Japon, il est mal vu de mélanger le wasabi à la sauce soja. Lors de sa consommation, il faut tremper le neta seul, afin d’éviter d’humidifier le riz, celui-ci se délitant au contact du liquide. En Occident, cette pratique est rarement respectée, et le wasabi est mélangé avec la sauce soja, puis le sushi est trempé dans ce mélange, côté riz. Entre deux sushis différents, on peut manger une tranche de gingembre mariné, appelé gari (ガリ) pour retirer le goût du précédent. Le gari étant un tsukemono (un ingrédient mariné mangé avec les repas traditionnels japonais), cette pratique est à rapprocher de la dégustation normale d’un repas au Japon. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ou encore la bière.
Fabrication artisanale des sushis : Traditionnellement, la sous-espèce de japonica Oryza sativa est utilisée pour la préparation du riz à sushi, l’important étant d’avoir un riz rond. Le riz est lavé plusieurs fois ou éventuellement trempé avant la cuisson, pour enlever un excès d’amidon. Cette étape dépend souvent des habitudes des recettes de différents chefs. Le riz est ensuite cuit avec un morceau de kombu, au Japon souvent dans un cuiseur à riz. Le riz cuit est ensuite placé dans un récipient en bois de cyprès (hangiri) ou il est assaisonné avec du vinaigre de riz, du sel et soit du sucre, soit du mirin. À l’aide d’une spatule spéciale, la shamoji, on dessine rapidement des sillons dans le riz pour le mélanger uniformément avec l’assaisonnement. Afin d’obtenir la brillance caractéristique des grains de riz, il est nécessaire de refroidir le riz aussi rapidement que possible. Pour cela, on utilise pendant que l’on mélange le riz un grand éventail rond appelé uchiwa. Le riz est ensuite couvert avec un chiffon humide pour l’empêcher de se dessécher. La suite de la recette dépend du type de sushi à préparer : les makizushi sont formés en disposant une feuille de nori sur un makisu. Les nigirizushi sont formés dans la paume de la main, tout comme les temarizushi. Le chirashi est préparé en disposant sur le riz obtenu les garnitures en tranches.
Variantes internationales du sushi : La place du sushi dans l’alimentation japonaise est rarement respectée. Il existe en France une habitude très peu japonaise consistant à déguster des menus associant sushis et yakitori. Faciles à préparer même sans produits nippons, ils sont une invention franco-chinoise apparue dans les années 1970, pour répondre aux besoins des touristes japonais alors peu habitués à la cuisine française trop lourde pour eux. Outre le california roll américain, il existe de nombreuses variations des sushis en France. On trouve des sushis sous forme de maki où l’algue nori est remplacé par une galette de riz, du concombre, ou encore recouverts d’oignons grillés, avec des fruits comme neta ; tous ces types de sushis ont très peu de rapport avec les sushis japonais. Le gimbap est un plat coréen proche du makizushi qui trouve ses racines dans les sushis japonais. L’internationalisation de la consommation de sushis a aussi donné lieu à la substitution de divers ingrédients que l’on peut difficilement se procurer hors du Japon. L’anguille du Japon est par exemple souvent remplacée par de l’anguille. Pour respecter les goûts américains, le riz utilisé pour le sushi aux États-Unis d’Amérique est une variété hybride du Japonica typiquement californienne. Le raifort est souvent utilisé partout dans le monde à la place du véritable wasabi, ou dans un mélange de raifort et de wasabi imitant la pâte de wasabi. D’autres aliments sont substitués : le tilapia est utilisé en lieu et place de poisson de la famille des Sparidae utilisé classiquement pour les nigirizushi.

Voir aussi Sushi sous Argot de bouche.