Tabasco

Tabasco : Le Tabasco (ou la sauce Tabasco) est une sauce pimentée sans aucun additif de marque déposée, liquide, à base de trois ingrédients : de piments rouges mûrs à point fermentés en tonneaux, de vinaigre naturel et un peu de sel. Elle tire son nom des piments de Tabasco (État mexicain dont le toponyme signifie région de terre humide), Capsicum frutescens, qui entrent dans sa composition. Il existe plusieurs variantes de la sauce originale, dont une au piment vert. C’est un des plus vieux produits de marque (1868) qui existe.
Elle est fabriquée en Louisiane (États-Unis) depuis 1868 par la société Mc. Ilhenny, du nom de son inventeur, Edmund Mc. Ilhenny, un ancien banquier du Maryland et immigrant irlando-écossais qui déménage en Louisiane autour de 1840.
Initialement, Mc. Ilhenny utilisait des bouteilles vides d’eau de Cologne pour distribuer sa sauce à sa famille et à ses amis, puis commanda des milliers de bouteilles d’eau de Cologne auprès d’une manufacture de La Nouvelle-Orléans lorsqu’il commença à en vendre au grand public. C’est dans ce conditionnement que la sauce fut pour la première fois distribuée commercialement. À la mort d’Edmund Mc. Ilhenny en 1890, son fils John Avery lui succède en modernisant et étendant l’entreprise avant de démissionner avant de s’engager dans les Rough Riders (*) de Theodore Roosevelt.
(*) Rough Riders : Nom donné au 1er régiment volontaire de cavalerie (1st United States Volunteer Cavalry), l’un des trois régiments de ce type levés en 1898 pour la guerre hispano-américaine.

À la suite du départ de John Avery, son frère Edward Avery Mc. Ilhenny, un naturaliste autodidacte revenant d’une expédition en Arctique, prend le contrôle de l’entreprise et s’emploie à la développer et la moderniser de 1898 jusqu’à sa mort en 1949. Son successeur, Walter S. Mc. Ilhenny, un vétéran de l’US Marines Corps qui servit à Guadalcanal, dirige l’entreprise jusqu’à sa mort en 1985. La société est aujourd’hui dirigée par la sixième génération de la famille Mc. Ilhenny.
Originellement, tous les piments du Tabasco étaient cultivés sur l’île Petite Anse, en Louisiane. Alors qu’aujourd’hui seule une petite parcelle y est toujours cultivée, les piments entrant dans la composition du Tabasco proviennent de plusieurs endroits d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Des conditions météorologiques moins aléatoires et de plus vastes terres cultivables permettent un meilleur rendement de production.
Selon la tradition de l’entreprise, les piments sont toujours récoltés à la main. Pour s’assurer de la maturité des piments récoltés, ceux-ci sont comparés à un petit bâton rouge qui équipe chaque ouvrier ; les piments qui ne correspondent pas à la couleur du bâton ne sont pas sélectionnés. Les piments récoltés sont broyés dans la foulée, mélangés à du sel puis placés dans des tonneaux de chêne. Les tonneaux sont ensuite envoyés dans les entrepôts de l’île Petite Anse pour une maturation de trois ans. Là, ils sont recouverts d’une épaisse couche de sel pour préserver la macération. Après maturation, le moût de piment est filtré pour lui en retirer peaux et grains. Le liquide obtenu est ensuite mélangé à du vinaigre, malaxé occasionnellement pendant un mois puis embouteillé. La plupart du sel entrant dans la production du Tabasco est issu d’une mine de sel de l’île Petite Anse, parmi les plus grandes des États-Unis.
L’île Petite Anse a été durement frappée en 2005 par des dépressions tropicales, en particulier l’ouragan Rita. L’usine a échappé à de sérieux dommages matériels grâce à des investissements menés par l’entreprise dans une digue de 5,2 m et l’achat de groupes électrogènes.
Site Internet : http://www.tabascofoodservice.com/

Emplois de la sauce Tabasco : Pour que le Tabasco retrouve son homogénéité, il suffit de secouer quelques secondes la bouteille.
Sauce explosive qui doit être utilisée à petits traits sinon goutte à goutte, pour relever une mayonnaise, fondue bourguignonne, pizzas, hamburgers, œufs brouillés ou au plat, pâtés de viandes, poissons et fruits de mer, soupes à l’oignon, salades, la préparation du steak tartare, les viandes grillées, la cuisine Tex-Mex (chili con carne, tacos).
Elle parfume les sauces de tomate, les beurres composés, les crudités, le guacamole.
Elle entre également, avec parcimonie, dans la recette des cocktails bloody mary, bloody ceasar ou Chien Enragé (« wsciekly pies »), dans un mélange polonais appelé « Teraz Polska » en raison des couleurs rappelant le drapeau de la Pologne) qui rassemble vodka, jus de tomate, et quelques gouttes de Tabasco.
Les différents Tabasco sur le marché sont : tabasco classique, tabasco au poivre vert, tabasco à l’ail et au poivre, tabasco Buffalo (sauce Barbecue), tabasco Habanero, tabasco Spicy et tabasco Chipotle.

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