Tagliatelle (pâtes)

Tagliatelle (pâtes) : Les tagliatelles (ou taliatelles) sont des pâtes italiennes longues aux œufs, originaires de l’Émilie-Romagne (région du nord de l’Italie), en forme de rubans plats de petite largeur, de couleur blond doré ou verte (aux épinards).
Leur nom provient de l’italien tagliare, « couper », puisqu’elles s’obtiennent en pétrissant de longues feuilles de pâte que l’on coupe finement. Depuis 1990, une variante orthographique acceptée est « taliatelle ».
Historique : Selon la légende, les tagliatelles ont été inventées en 1487 par un cuisinier talentueux de Bologne, au mariage de Lucrèce Borgia, d’après la coiffure blonde de la jeune femme.
En réalité, c’est une histoire inventée par l’humoriste italien Augusto Majani, en 1931.
Préparation et dimensions : Le 16 avril 1972, la Confraternita del Tortellino et l’Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la chambre du commerce et de l’industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie taliatelle de Bologne. Un spécimen de tagliatelle, réalisé en or, est exposé dans une vitrine fermée de la chambre de commerce.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270e partie de la tour de Bologne, soit un ruban de 7 mm à l’état cru. L’épaisseur n’a pas été définie avec précision, mais les plus grands experts pastiers attestent qu’elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « L’examen de la carte, plaisamment bistrotière, me permit de passer pas mal de temps. J’optai pour une cassolette d’escargots de Bourgogne (6), au beurre d’ail, à suivre des noix de Saint-jacques poêlées à l’huile d’olive et leurs tagliatelles. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Emplois culinaires des tagliatelles : On sert surtout les tagliatelles avec une sauce à la viande (bœuf, porc et jambon cru et  fumé hachés avec carottes et céleri, oignon et fines herbes, muscade et crème fraîche), au saumon fumé et crème fraîche, à la carbonara,…
Elles sont le plus souvent accompagnées d’une sauce bolognaise ou ragu, mais on les trouve aussi souvent au saumon fumé ou saumon frais, voire les deux, avec ou sans crème fraîche.
On en prépare en Italie des variantes, les taglierini (3 mm de large) ; à Rome, les tagliatelles se nomment fettucine ; ailleurs, coupées en tranches de 4 mm, elles se nomment pappardelle.

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