Tajine (cuisine maghrébine)

Tajine (cuisine maghrébine) : Un tajine ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe ; substantif masculin, issu du berbère ⵜⴰⵊⵉⵏ, tajin, et du grec ancien, τηγανον, têganon : « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ») désigne, d’une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, surmonté d’un couvercle conique, en terre cuite parfois vernissé, issu de la cuisine berbère, et également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, et, d’autre part, une préparation culinaire d’Afrique du Nord-Ouest, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l’étouffée, qui peut être composé d’un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d’épices, et d’huile d’olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.
Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l’étouffée et à la vapeur, à l’huile d’olive, ou éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un simple réchaud ou brasero (kanoun, idéal pour les lieux isolés), en terre cuite, composé d’une coupe percée d’évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, avec parfois un diffuseur.
Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L’assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts : l’index et le majeur retiennent un morceau d’une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l’aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche.

Il existe plusieurs sortes de tajines : aux (deux) olives, aux artichauts, aux coings, aux pois chiches, à aux fèves, aux pruneaux, aux gombos, aux citrons confits qui accompagnent essentiellement du mouton ou de l’agneau mais aussi du bœuf, du poulet ou encore du pigeon et de fruits, du poisson (sardine),…

Voir Tchoulend.

Quelques préparations de tajines :