Talon (boucherie)

Talon (boucherie) : Le talon est la partie musculaire du bœuf correspondant aux régions supérieures du cou et de l’épaule. Le premier talon se situe soit sur la basse-côte, soit sur le paleron, selon la technique de levée de l’épaule. Ces morceaux sont destinés aux préparations à cuisson lente. Comme ils sont relativement maigres, on leur associe des pièces moelleuses ou gélatineuses ; on peut également les larder et les barder quand ils sont utilisés en braisé.
Le talon de la côte de bœuf (partie de la vertèbre entourant la moelle épinière) est considéré comme matériel à risques spécifiés et doit être obligatoirement enlevé à l’abattoir.
On appelle aussi talon l’extrémité restante, en général ferme, d’un morceau de viande (talon de rumsteak, talon de jambon), d’un bout d’un pain, d’un fromage, d’un pâté où il y a beaucoup de croûte (Voir Entame).