Tapas (cuisine espagnole)

Tapas (cuisine espagnole) : Les tapas (nom féminin, généralement pluriel) sont un assortiment espagnol d’hors-d’œuvre ou d’amuse-gueule servis pour accompagner le xérès, le manzanilla, la bière ou le vin local.
On en parle généralement pour faire référence à plusieurs petits plats, ainsi qu’on les consomme habituellement.
Elles font partie de la culture culinaire d’Espagne. Généralement, elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou de bière. Les repas de tapas encouragent la conversation, parce qu’on n’est pas concentrés sur un repas complet servi devant nous. Dans certains pays, il est de coutume que l’on mange debout ou en se promenant dans le restaurant pendant que l’on mange les tapas.
Selon l’appétit ou l’heure, on peut commander premièrement, una ración ; soit réduite à la moitié, una media (ración), soit en simple tapa (petite bouchée) parfois plantée sur un cure-dent (pincho), comme les croquetas (croquette).
Diverses et variées, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole.
Une théorie estime que le mot tapa vient du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon ») d’où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher, recouvrir » (un verre en l’occurrence).
Certains pensent que le sens d’« amuse-bouche » s’explique par le fait qu’à l’origine on pourrait servir à l’apéritif une tranche de pain avec fromage, charcuterie ou une autre chose posée sur le verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle. Une théorie dit que ce serait pour que les insectes ou le sable amené par le vent, aux tabernas (auberges ou bistrots) dans lesquelles on servait ne tombent pas dans les boissons. Une autre théorie prétend que c’était le roi Alfonso X qui, inquiet pour la santé des espagnols et par leur goût pour le vin, avait obligé les Espagnols à manger quelque chose avec chaque verre.
– Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou sous-tasse garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures, petits poissons ou fruits de mer en marinade.
À Almería, Grenade et Jaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas sont apportées gracieusement lorsqu’on commande une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger.
– Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.
– Au Pays basque et en Navarre, pays à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d’art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas, des pintxos, sortes d’amuse-bouche montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer tant pour leur finesse gustative qu’esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones.
– À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d’une media ración, une demi-assiette de tapas. Les meilleures tapas à base de poisson se trouvent dans le quartier de la Barceloneta, près du port et de la mer.

Origine des tapas : Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne d’Alfonso X el Sabio au XIIIe siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuse-bouche en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.
Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alfonso XIII en Province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi, parce qu’il dégustait le jambon et qu’il en redemandait. Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le XVIIIe siècle. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au fait que les deux rois impliqués s’appelaient Alfonso.
Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans pour attendre l’heure du déjeuner, et que cette nécessité était meilleure en prenant un aliment accompagné d’un peu de vin. De cette manière, au milieu du XIXe siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vins, bouchant leurs contenus.
À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de toutes ces raisons.
Avec la colonisation espagnole des Philippines (1565-1898), on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé tapa sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.
On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinée dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales qui sont aussi un style culinaire social.

Voir : Amuse-gueule, Canapé, Pincho, Kémia, Mezzé, Finger food.

Quelques préparations de tapas : il y a une multitude de tapas espagnoles, les plus communes sont les suivantes :