Tapées

Tapées : Les pommes ou poires tapées sont des fruits que l’on aplatit et que l’on fait sécher au four.
On faisait surtout des pommes tapées pour la compote.
A Rivarenne (Touraine, France), c’était un procédé très ancien datant du Moyen-âge, de conservation de ces fruits dont la recette s’établit ainsi. Il faut d’abord éplucher les poires ou les pommes, ensuite les faire suer et sécher à plusieurs reprises dans un four type four à pain à une température variant de à 90 °C à 100 °C.
Les fruits ainsi séchés sont ensuite bien alignés dans leurs paniers en osier, et il faut au fur et à mesure les aplatir d’un coup de marteau bien précis ou à l’aide d’une presse dédiée spécialement à cette recette, évidemment sans les éclater. Le but étant de faire sortir tout l’air des fruits afin qu’ils ne s’altèrent pas
Les fruits sont ensuite réhydratés dans un sirop de vin chaud à la cannelle.
On commence cependant à ressortir cette très ancienne recette de fruits tapés qui vont agrémenter des brioches, des pains ou des tartes (tatin notamment).
De nos jours, le terme « tapé » s’emploie surtout pour des fruits qui sont trop mûrs, tachées par endroits (talées).

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