Tapenade

Tapenade : La tapenade est un condiment provençal inventé en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives et des câpres (tapenade vient du provençal tapenado, de tapeno « câpre » d’où son nom) auquel on ajoute parfois des anchois ou des miettes de thon, de la moutarde, de l’ail, du thym ou du laurier.
Il existe des sauces à base d’olives pilées et huile d’olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb et toute la Méditerranée dès l’époque classique. En Catalogne, par exemple, on utilise des olives arbequines et pas de câpres pour l’olivada (olivada vient du catalan oliva). C’est une sauce dont on a des références écrites en latin, puis en catalan au Moyen Âge, et qui est toujours très populaire.
Le chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul indique que la tapenade a été créée, en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d’œufs durs, il avait pilé ensemble un même poids (200 grammes) de câpres et d’olives noires, puis avait incorporé des filets d’anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l’huile d’olive et deux verres de cognac.
La composition de la tapenade noire s’est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d’anchois pour en rehausser les arômes, y est ajouté une gousse d’ail pilée avec de l’huile d’olive et du poivre.
Il existe sa jumelle à base d’olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d’amande. La présence de câpres est devenue facultative. Elle peut être dégustée sur canapé ou petite tartine, notamment à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant (dip) des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.
La tapenade accompagne les crudités, se tartine sur des tranches de pain grillées et peut garnir des œufs durs (on y mêle alors le jaune) ; elle peut aussi accompagner une viande ou un poisson grillé.