Tartare (steak) – Le Filet américain – définition et recette

Le filet américain est une variante belge et du nord de la France du steak tartare.
Origine du filet américain : La dénomination filet américain fait référence au chef Joseph Niels, inventeur de la recette en 1926.
« Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre, puis mélangeait la viande de bœuf hachée. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait steak tartare ».
Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez.
Lorsque notre grand-père, directeur du restaurant La Royale dans la galerie Saint Hubert en 1924, a ouvert la taverne-restaurant Canterbury au 129 boulevard Emile Jacqmain, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée Filet Américain.
Recette de l’époque : viande de bœuf hachée gros 1er choix ; grosse cuisse ou tache noire (plus de goût) bien dénervée, sauce mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement, 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise, sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins à l’exception de toute autre marque), oignons et persil finement hachés , câpres, de citron ou d’anchois, pas d’ ail, servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (avec des bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux, qui ne tuent pas le goût de la viande, bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.
Le Canterbury étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique.
De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’ assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous. »
Variantes du filet américain : Le filet américain est proposé à la vente sous diverses appellations réglementées :
– Filet américain, Steak haché préparé, Bifsteak : il s’agit exclusivement de viande hachée crue de bœuf ou de cheval ; dans ce dernier cas, la composition de la préparation doit être clairement indiquée.
– Préparé du chef et Martino peuvent être composés de bœuf et de porc, leur assaisonnement dépendant du choix du préparateur.

Selon  les chroniqueurs belges Eric Boschman et Nathalie Derny, la préparation du Martino inclut moutarde, mayonnaise, poivre de Cayenne et paprika. Dans le sandwich Martino, qui aurait été créé à Gand, il se déguste additionné filets d’anchois, de moutarde et d’un trait de Tabasco.