Tartare (steak)

Tartare (steak) : Le steak tartare ou tartare est une recette à base de viande de bœuf (ou de viande de cheval selon les puristes), crue, généralement hachée gros ou moyen, coupée en très petits cubes au couteau, souvent servie finement si hachée à la machine, ce que ne préconisent pas les mêmes puristes car cela chauffe la viande.
Elle est servie et consommée crue après avoir été condimentée de câpres, d’oignons et de cornichons finement ciselés, de persil haché, de sauce ketchup, de moutarde et de jaune d’œuf, d’huile, de paprika, de sel et de poivre du moulin, de sauce Worcestershire et bien relevée (ou un peu selon les goûts) de Tabasco.
En fin de préparation, on peut parfumer la viande d’un peu d’armagnac ou de cognac ou de whisky.
Le steak tartare peut être aussi très rapidement poêlé en aller-retour, flambé à la vodka et crème aigre (il est alors appelé tartare Natacha).
Le steak tartare est, en général, servi avec des pommes frites ou des pommes paille (comme Chez l’Ami Louis à Paris) et de la salade.

Historique du steak tartare : Les premières informations rapportées en Europe sur le steak tartare proviennent de l’ingénieur et cartographe du XVIIe siècle Guillaume Levasseur de Beauplan. Ayant longtemps servi en Pologne-Lituanie, il en a rapporté de nombreuses observations dans un ouvrage intitulé « Description de l’Ukranie » publié en 1651 à Rouen. Dans la recette mentionnée, attribuée aux Tatars mais observée chez les Cosaques Zaporogues rencontrés sur le territoire de la future Ukraine, il s’agit de découper des morceaux de filet de cheval d’un à deux doigts d’épaisseur, puis, après les avoir abondamment salés d’un côté pour faire sortir le sang, de les placer sous la selle sur le dos de sa monture. La viande devait rester en place deux heures, puis était retirée et nettoyée de son écume sanglante sur le côté salé. Elle était ensuite retournée sur l’autre face et préparée de la même manière avant qu’elle ne soit jugée prête à être hachée, c’est-à-dire asséchée de son trop-plein de sang, au contraire de la viande simplement crue.
Une autre ancienne description du steak tartare se trouve dans le roman Michel Strogoff de Jules Verne, paru en 1875. C’est pourquoi ce plat est devenu une des spécialités du restaurant Le Jules Verne, du deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.
Certaines variantes modifient le plat antique, originaire de nomades des steppes des régions mongoles, de la recette moderne, qui ne reprend de celui-ci que le principe de la viande crue.
Le steak tartare fait également partie de la cuisine coréenne, ou il peut être servi de deux façons :
– en plat seul (Yukhoe), sur lequel on laisse un œuf cru et que l’on assaisonne de sauce soja, sucre, sel, huile de sésame, oignon, ail émincé, graines de sésame, poivre noir et julienne de bae (poire coréenne). Un pot de sauce piment est également donné au consommateur, afin de l’épicer selon son goût ;
– mélangé au bibimbap.

Dans la recette italienne (d’origine génoise), on y ajoute un peu d’huile d’olive, de l’ail et des pignons.

Voir Hamburger, Viande hachée, Steak et Steak haché.

Quelques préparations culinaires de steaks tartare à base de viande :

Les autres tartares : Par extension, d’autres tartares sont apprêtés : tartare de légumes, tartare de tomate, tartare d’algues,…
Ainsi que de nombreuses versions du tartare de poisson ou du tartare de crustacés ont vu le jour dans l’assiette : thon, daurade, sardine, huître, loup, bar, Saint-Jacques, homard, langouste, langoustine, écrevisse, crevette, saumon, truite,…

Quelques autres préparations culinaires de steaks tartare :