Tatin (tarte)

Tatin (tarte) : La tarte Tatin est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson de la tarte sous un couvercle de pâte à foncer, mais servie « à l’endroit », c’est-à-dire croûte dessous et fruits dessus.
Son invention accidentelle en fait un exemple emblématique de sérendipité (*).
(*) Sérendipité : fait pour une découverte scientifique ou une invention technique  d’être ou d’« avoir été » faite de façon « inattendue » car accidentellement, à la suite d’un concours de circonstances fortuit.

D’après les recherches historiques, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne (Val de Loir dans le centre de la France). : Les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant, qui existe toujours sous le nom d’« hôtel-restaurant Tatin », face à la gare fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l’action de mettre une pâte dans le moule et l’enfourna simplement avec des pommes. Du coup s’apercevant de son oubli, elle décida de rajouter la pâte par-dessus les pommes et cuire la tarte ainsi. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.
C’est le restaurateur auvergnat Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui le premier la découvre lors d’un dîner dans l’auberge des sœurs Tatin et qui l’introduit ensuite à la carte de son restaurant.
Curnonsky présente cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ».
En France et ailleurs, ce dessert est un classique des restaurants. Il peut être servi avec une boule de glace à la vanille ou un ramequin de crème fraîche. Il existe une confrérie : les « Lichonneux de la tarte Tatin ».
Pour réaliser la tarte, les meilleures pommes sont les reinettes clochardes, les reinettes ou les goldens, mais aussi les Boskoops ou les Calvilles. Il faut des pommes qui tiennent bien à la cuisson.
Enfin, le record de la plus grande tarte Tatin est détenu par Claude Bisson un boulanger-pâtissier de Lamotte-Beuvron, en 1987 et 1998, avec un diamètre de 2,50 mètres.
On trouve maintenant « la » tatin en de nombreuses versions sucrées : abricot, ananas, pommes-coing, melon, poire williams, mangue,…

Voir Tarte et Tartelette.

Quelques préparations de tartes tatins sucrées :

Les tartes tatin salées : La tarte tatin se décline désormais en version sucrée pour les fruits et salée pour les légumes et autres ingrédients. Les versions salées sont notamment à la pomme de terre, à la truffe, au fenouil, à la courge, aux courgettes, aux radis roses, aux endives (ou chicons), au ris de veau, aux Saint-Jacques, aux morilles, au boudin et aux pommes,…

Quelques préparations de tartes tatins salées :