Telline (coquillage)

Telline (coquillage) : On regroupe sous le nom de « tellines » des petits coquillages bivalves des genres Donax et Tellina. Elles ont des couleurs variées allant du beige au rougeâtre. Adultes, elles mesurent deux à trois centimètres de long. Selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouvertes), etc.
Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan). Les tellines vivent au bord des plages, sous quelques centimètres de sable. En Camargue, où elles sont très appréciées, elles sont récoltées par des pêcheurs immergés jusqu’à la taille qui marchent à reculons en tirant une sorte de râteau-filet. Le râteau soulève le sable que le filet filtre, ne retenant que les tellines.

Emplois culinaires des tellines : Pour préparer des tellines, il est préférable de les laisser une nuit dans de l’eau de mer pour qu’elles « crachent » le sable qu’elles pourraient contenir. Il faut ensuite les faire ouvrir à feu vif dans une casserole contenant un fond d’eau bouillante, en les remuant.
Deux ou trois minutes suffisent. Une fois ouvertes, on filtre l’eau de cuisson et on y ajoute de l’ail et du persil (et éventuellement du vin blanc sec) et en faisant réduire quelques minutes. On mange les tellines telles quelles ou mélangées à des spaghettis ou autres pâtes italiennes, à l’huile d’olive, ou encore natures avec de l’aïoli.