Tende-de-tranche (boucherie)

Tende-de-tranche (boucherie) : La tende de tranche est une grosse pièce de la cuisse du bœuf, située sur la face interne ; il est composé de six muscles :
– La tranche (ou talon de tranche), une grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.
– Le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée ; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire, petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.
– Le merlan, petit muscle long et plat comme le poison du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
– L’araignée, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
– La fausse araignée, muscle « jumeau » de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa  » jumelle « . Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées.

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés « morceaux du boucher » car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.