Thermidor

Thermidor : « Thermidor » est, en cuisine classique,  le nom d’une préparation du homard (certains chefs utilisent la langouste), crée selon certains en janvier 1894 chez « Maire », célèbre restaurateur du boulevard Saint-Denis à Paris, le soir de la première de Thermidor, drame de l’auteur dramatique français Victorien Sardou (1831-1908).
D’autres l’attribuent à Léopold Mourier, du Café de Paris, où le chef Tony Girod, son assistant et successeur, en fixa la recette actuelle : cubes ou escalopes de chair de homard servis dans les demi-carapaces, mélangés de sauce Bercy ou de crème moutardée, poudrés de fromage râpé et gratinés ou masqués de sauce Mornay et glacés à la salamandre. On leur ajoute parfois des petits champignons, voire de la truffe. L’appellation concerne aussi une préparation de la sole, pochée au vin blanc et au fumet de poisson, avec échalote ciselée et persil, saucée de la cuisson réduite montée au beurre et moutardée.

Littérature :
– Pour l’anecdote, cette préparation est mentionnée dans le grand roman « Belle du Seigneur » de l’écrivain suisse Albert Cohen (1895-1981). Un des personnages Antoinette Deume, parle de homard zemidor au lieu de Thermidor, car elle croit que Thermidor est un mot anglais.

– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Il me semble qu’à chaque fois j’ai pris des bulots mayonnaise  et un homard Thermidor et qu’à chaque fois j’ai trouvé ça bon,  je n’ai jamais éprouvé le besoin ni même le désir d’explorer le reste de la carte. »  in Sérotonine (2019, Flammarion).