Thon – Les différentes espèces de thons et la planche illustrée des thons

Les différentes espèces de thons et la planche illustrée des thons :

Espèces de thons : L’appellation « thon » est aujourd’hui réservée en Europe à cinq espèces de poissons :
– L’albacore, rarement vendu frais, est essentiellement destiné à la conserverie.
– Le germon ou thon blanc vit en Europe dans les eaux de l’Atlantique ; de juin à octobre, il fréquente les côtes françaises. Sa chair est beaucoup plus appréciée en France que celle du thon rouge. Dans nos régions, ce poisson pélagique vit en bancs entre deux eaux. Il fréquente les zones de fonds thermiques sur une distance où la température varie de plusieurs degrés. Le thon possède une chaleur interne supérieure de 10°C à celle de son milieu ambiant, d’où son adaptabilité aux changements de température. Le thon blanc est péché de trois manières différentes : en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant ; en fin de saison, au chalut pélagique. Il est présent en Atlantique est, dans le golfe de Gascogne, et en Méditerranée. Il vit surtout en surface mais descend parfois jusqu’à 500 m de profondeur dans les eaux plus chaudes. Le thon répond aux besoins nutritionnels les plus rigoureux : sa chair dense est nourrissante et rassasiante.
Le thon blanc est lui aussi surtout destiné à la conserverie ; il était autrefois plus abondant qu’aujourd’hui. Sa chair blanche, particulièrement savoureuse, ressemble à celle du veau et se cuisine comme elle.
– La bonite à ventre rayé, ou listao, a une chair rouge et pas très ferme. Elle a droit à l’appellation « thon » uniquement lorsqu’elle est utilisée dans la conserverie. Elle rentre surtout dans les préparations bas de gamme à base de thon.
– Le thon obèse ou patudo, se consomme surtout frais, mais il n’a pas la saveur délicate du thon blanc.
– Le thon rouge est presque toujours vendu frais. C’est un gros poisson qui pèse jusqu’à 300 kg ; son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés. Sa chair est surtout recherchée par les conserveurs. Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès le mois d’avril, sur les côtes basques et landaises un mois plus tard, et se dirige vers la mer du nord pour y passer l’été.
Mais son exploitation demeure un immense sujet de controverses entre de nombreux pays (Japon et Européens notamment) sur le niveau des quotas mondiaux de prélèvements.
D’autres poissons sont rapprochés de ces vrais thons : la pélamide, ou bonite à dos rayé, qui se cuisine en darnes comme le germon, sans avoir sa finesse et son goût ; la melva, petit poisson des mers chaudes, au dos bleu sombre et à la chair blanche, qui est préparée fumée ; la thonine, ou bonite à ventre tacheté, à chair brune, qui est utilisée en conserverie, mais n’a pas droit à l’appellation « thon ».
Pêche :  Dès le IIe siècle av. J.-C., les Grecs connaissaient les périples des thons, poissons migrateurs se déplaçant en bancs serrés ; des procédés de pêche très anciens ont d’ailleurs longtemps subsisté, notamment en Sicile et en Yougoslavie.
En Provence, à la fin du XIXe siècle, l’approche des bancs de thon était encore annoncée à coups de trompe par des guetteurs ; à la veille de la Première Guerre mondiale, la petite pêche, restée artisanale, se limitait à la Méditerranée, alors que la pêche au germon, modernisée vers 1850, prospérait dans le golfe de Gascogne.
Le premier thonier conçu pour la pêche à destination des conserveries fut construit en 1906.
Dès 1930, quelques armateurs de Saint-Jean-de-Luz s’équipèrent de bateaux à cales réfrigérées. Aujourd’hui, la pêche est industrialisée et scientifique : marquages pour mieux connaître les migrations, repérage des bancs par hélicoptère, voire par satellite. On procède aussi au stockage des poissons vivants pêchés dans d’énormes cages flottantes. Cela permet d’engraisser les thons pour les livrer plus tard et plus gras sur le marché, désormais mondial. Un même thon, débité en longes, peut se retrouver en morceaux aux quatre coins du monde, d’où l’importance du système de traçabilité. L’histamine, le taux d’ABVT (azote basique volatil total) et les métaux lourds sont systématiquement recherchés sur les plus grosses pièces.

Caractéristiques des différentes espèces de thons

EspèceProvenanceÉpoquePoidsAspect
Albacore ou yedllowfinAtlantique, Pacifique et océan indientoute l'année
10-60 kg
(250 kg max.)
extrémités des pinnules (*) et des nageoires citron, fusiforme, tête petite, dos bleu foncé, chair rose clair
Bonite à ventre rayé ou listao Atlantique (Golfe de Gascogne), Pacifique et océan indienjuillet-août5-20 kg
(25 kg max.)
4 ou 5 bandes sombres sur les flans et le ventre
Germon ou thon blancAtlantique (Golfe de Gascogne), Pacifique et océan indienmai-octobre4-10 kg
(80 kg max.)
dos bleu foncé, ventre blanc argenté, nageoires pectorales longues, chair blanche tendre
Thon obèse ou patudoAtlantique, Pacifique et océan indientoute l'année80-90 kg
(250 kg max.
rond avec de gros yeux
Thon rouge ou bluefinMéditerranée, Atlantique, Pacifique et océan indienmai-septembre140-250 kg
(700 kg max.)
le plus gros des thons, nageoires pectorales courtes, chair rouge vif
(*) Pinnule : Les pinnules sont, chez certains poissons, un type de nageoire.