Thon (poisson)

Thon rouge

Thon (poisson) : Les thons sont des poissons d’eau de mer et d’océan de la famille des Scombridés : thons rouges, thon blanc – ou germon –, thon albacore, thon patudo et thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.
Le nom de « thon » est donné à plusieurs de ces grands poissons, voisins par l’aspect et la forme. C’est un poisson rond, dense et d’aspect robuste et sportif.
Le thon est très largement disponible mais le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l’ordre de 4,5 millions de tonnes par an.
Le mot « thon » vient du latin thunnus, lui-même dérivé du grec, qui signifie « vitesse » (en effet, il peut atteindre 80 km/h et parcourir en moyenne 200 km par jour en plongeant jusqu’à 600 m de profondeur). Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de deux nageoires en dents de scie.
Petit, on le nomme le « bonite ». Il mesure en moyenne de 1 à 2 m (thon blanc dit germon ou albacore au Portugal) et peut atteindre 3 mètres et plus comme le thon rouge.
Le thon était déjà très apprécié dans l’Antiquité. Les Phéniciens le salaient et le fumaient. Au milieu du IVe siècle av. J.-C., Archestrate recommandait, semble-t-il, le grand thon de Samos et celui de Sicile, marinés.
Au Moyen Âge, on appréciait le thon toujours préparé de cette façon (la tonnine se composait de thon vidé, dépecé, rôti ou frit dans l’huile d’olive, puis salé et très épicé). À la fin du XVIIe siècle, les « marchands épiciers » faisaient encore commerce de thon mariné. À partir du XIXe siècle, la pêche du thon gagna peu à peu l’Atlantique. Depuis 1947, les pêcheurs bretons partent jusqu’au large de l’Afrique.
Le thon frais est un poisson gras (13 % de lipides et 225 Kcal ou 899 kJ pour 100 g) ; c’est une bonne source de protéines, de phosphore, d’iode, de fer et de vitamines A, B et D.

Le thon, source alimentaire : Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d’éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B. Le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l’acide eïcosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexanoïque (DHA). Des études montrent que la consommation de thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire.
Pour des raisons de conservation, le thon est souvent commercialisé en conserve. Au Japon, le thon est consommé cru sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser en Occident ; la partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée. De nombreux pays du Pacifique, des côtes africaines et de la Méditerranée pouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compris crue ou en marinade de citron (notamment poisson cru à la tahitienne).
Du fait de sa position de prédateur, et parce qu’il contient beaucoup de lipides, le thon rouge a tendance à accumuler des polluants tels que les organochlorés ou dans la chair le mercure, métal très toxique, notamment sous forme de méthylmercure. Des analyses faites au début des années 1970 sur des spécimens anciens de thons (et d’espadons) échantillonnés dans les musées laissent penser que ce phénomène n’est pas uniquement dû aux pollutions récentes.

Début janvier 2019, un thon rouge de 278 kilos s’est vendu à un prix record de 333,6 millions de Yens, (soit 2,7 millions d’Euros) aux enchère de Tokyo, Japon.

Voir aussi Thon sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du thon frais : Le thon frais a de nombreuses applications culinaires :
– cru, on le prépare en tartare, en carpaccio, en sushi et en shashimi
– cuit, il est préparé d’abord débité en tranches, en tranches, en pavés, en steak (on le surnomme « steak de la mer »), qui sont mis à cuire sur le gril ou à la plancha.
Il peut aussi être poché, servi froid en salade avec de la sauce mayonnaise ou vinaigrette ou ravigote.
Ses préparations sont surtout inspirées de la cuisine basque, sicilienne ou provençale : débité en tranches, mariné, puis braisé ou cuit en daube.
Le thon blanc breton, vendu frais, se cuisine braisé, après passage en marinade, ou grillé en tranches.

Quelques préparations du thon frais en cuisine et gastronomie :

Conserves de thon : En Europe, le thon est surtout consommé sous forme de conserves, dont les préparations variées permettent de réaliser des salades composées, de préparer des légumes farcis (avocats, poivrons, tomates, etc) et des sandwichs et des hors-d’œuvre divers.
Le thon en conserve se présente soit entier (le « bloc » est en fait constitué de morceaux généralement serrés les uns contre les autres), soit en miettes (petites brisures), soit en filets (petits morceaux allongés, levés sur le ventre et appelés « ventrèche »).
– Le thon au naturel, toujours entier, est d’abord débité en tranches ; celles-ci sont divisées en morceaux, qui sont désarêtés, parés, lavés, passés en saumure, cuits par stérilisation, puis recouverts d’une eau légèrement salée.
– Le thon à l’huile a été étêté et équeuté, cuit au court-bouillon ou à l’étuvée, séché, puis découpé, désarêté et dépouillé ; blocs, miettes (65 % au moins) ou filets sont mis en boîte et recouverts d’huile (la composition de celle-ci est alors précisée).
– Le thon à la tomate (ou sauce tomate) a été cuit, séché, mis en boîte entier, en filets ou en miettes (50 % de celles-ci au moins) avec une sauce contenant au moins 8 % d’extrait sec de tomate et 10 % d’huile.
– Le thon à la marinade, et parfois aux aromates, a été préparé comme le thon à l’huile, recouvert de sauce vinaigrée aromatisée, et mis en boîte entier, en filets ou en miettes (75 % de celles-ci au moins).
– Le thon à la ravigote ou aux achards se compose généralement de filets à l’huile d’olive aromatisée ou additionnée de condiments.
– Le hors-d’œuvre de thon est préparé avec des thons de qualité très variable, une sauce condimentaire, des légumes finement émincés, etc.

Quelques préparations du thon en conserve en cuisine et gastronomie :

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