Thon rouge

Thon rouge : L’expression « thon rouge » désigne la chair de plusieurs grosses espèces de thons, caractérisés par la couleur rouge de leurs muscles centraux. Il ne s’agit donc pas d’une espèce en particulier, mais d’une appellation culinaire de certaines parties de plusieurs animaux appartenant tous au genre Thunnus. Deux des espèces concernées sont menacées d’extinction par la surpêche.
Espèces de thon rouge : On distingue trois espèces principales de thons pouvant être appelés « thon rouge » dans le monde :
– Le thon rouge du Nord : Thunnus thynnus (classé en danger d’extinction)
– Le thon rouge du Sud : Thunnus maccoyii (classé en danger critique d’extinction)
– Le thon rouge du Pacifique : Thunnus orientalis (classé vulnérable)
Chaque espèce forme un « stock halieutique » indépendant. En 2006, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA) a montré que la capacité de pêche de thons rouges en Méditerranée dépasse largement la capacité de production de la ressource.
Pêche et surpêche du thon rouge : Les captures autorisées sont établies par des négociations entre les États parmi les commissions internationales chargées de la conservation des espèces de thons. Ces commissions sont des organisations intergouvernementales :
– Commission for the conservation of the Southern Bluefin Tuna (CCSBT) : commission pour la conservation du Thon rouge du sud,
– The Indian Ocean Tuna Commission (IOTC) : commission des thonidés de l’océan Indien,
– Interamerican Tropical Tuna Commission (IATTC) : commission interaméricaine – sur les thonidés tropicaux (Pacifique est),
– Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (ICCAT ou CICTA).
Malgré ces quotas, les stocks de thon rouge du Nord sont en fort déclin depuis 20 ans.

Emploi du thon rouge et dangerosité de sa chair : La chair rouge est très prisée par le marché japonais, pour la confection de sushi et sashimi, notamment la partie ventrale, le thon gras. 80 à 90 % de la production est destinée au Japon. Les Japonais plébiscitent surtout le thon gras, à savoir le thon provenant des mers froides et non pas des mers du sud.
En raison de sa position dans le réseau trophique, le thon est une des espèces commercialisées qui accumule le plus de mercure, et de plus en plus (sous forme de méthyl-mercure essentiellement) et de composés organiques polluants solubles dans le gras ou la chair. Selon les analyses de l’Ifremer, le mercure total varie de 0,84 à 1,45 mg/kg poids/poids (moyenne 1,17 mg/kg) chez le thon germon et de 0,16 à 2,59 mg/kg (moyenne 1,18 mg/kg) chez le thon rouge.
Dans 78,6 % des thons germon et dans 61,1 % des thons rouges, le mercure total excède la teneur maximale fixée par la Décision de la Commission européenne (1 mg/kg sur poids humide).
Chez ces deux espèces, le mercure est essentiellement sous la forme méthylée (la plus toxique, et présente dans la chair et non dans le gras), avec des pourcentages 77 à 100 % (moyenne 91,3 %) de mercure méthylé par rapport au mercure total chez le thon germon et de 75 à 100 % (moyenne 91 %) chez le thon rouge.
La quantité de mercure ingérée hebdomadairement pour un consommateur moyen dépasse largement le seuil d’ingestion Hebdomadaire Tolérable Provisoire (IHTP) établie pour les deux espèces par l’OMS. Ce mercure est particulièrement dangereux pour les femmes enceintes et, plus exactement, pour leur fœtus ou embryon qui y sont très sensibles.
De plus, la partie la plus prisée par les Japonais n’est pas la partie ventrale qui se sert en tranches de sashimi, mais la chair se trouvant directement au contact de l’arête centrale du poisson, une chair extrêmement grasse (la plus susceptible de contenir certains polluants solubles dans le gras tels que HAP, PCB, dioxines, furanes, etc.).

Voir Thon.