Tiramisu (pâtisserie italienne)

Tiramisu (pâtisserie) : Le tiramisu (de tirami sù en italien, littéralement « tire-moi en haut », qui signifie « remonte-moi » que ce soit moralement ou physiquement à cause des vertus roboratives du met) est un dessert d’origine italienne.
Les légendes concernant les origines du tiramisu : Il y a beaucoup de théories sur les origines du tiramisu : cinq régions d’Italie — le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane — se proclament terre d’origine de ce dessert.
La recette du tiramisù n’apparaît dans aucun livre de recettes avant les années 1960. Ceci permet de supposer que le tiramisù, du moins dans sa version actuelle, soit une invention assez récente. Une preuve supplémentaire avancée est l’absence de définition dans les dictionnaires et encyclopédies des années 1970 et 1980.
L’expert culinaire Giuseppe Maffioli, dans la revue « Vin Veneto : rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto » de 1981, situe la création du dessert vers la fin des années 1960, plus précisément dans le restaurant « Alle Beccherie » de Trévise, création d’un chef pâtissier ayant travaillé en Allemagne, Roberto « Loly » Linguanotto, qui voulait recréer des desserts vus lors de ses séjours à l’étranger. Roberto Linguanotto, dans une interview, affirme que le dessert serait un dérivé du sbatudin, un biscuit imbibé de café et d’eau de vie.
Malheureusement, après plus d’un demi-siècle de fabrication de tiramisus, le restaurant « Alle Beccherie » a fermé ses portes fin mars 2014.
Parmi les autres légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d’où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C’est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette.
C’est au XVIIIe siècle qu’il commence à être connu en dehors de l’Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l’ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.
Une autre légende dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu’il leur donnerait plus d’énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l’énergie.
Une théorie encore plus prosaïque est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.
Selon une autre tradition, il s’agit de la base d’une recette pour convalescence composée de jaune d’œuf et d’alcool qui aurait évolué au fil du temps.
En Émilie-Romagne il existe une version plus légère, faite avec de la crème, sans boudoirs et avec des lamelles ou éclats de chocolat à l’intérieur. On l’y appelle crema della duchessa ou zuppa della duchessa.

La composition de base du tiramisu : Le tiramisu s’élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs (jaunes et blancs battus), sucre, crème ou mascarpone, alcool (traditionnellement du marsala sec ou amaretto, mais aussi whisky, grappa, spumante,…), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs ou biscuits à la cuillère), café fort et froid, saupoudré de cacao.
Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées :
La nature même de la recette – notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes – permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (l’alcool ou le café) ou la texture (plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits, au lait (pour les enfants), avec d’autres types de biscuits (petit beurre, spéculoos), etc.

Comme pour tous les grands classiques, certains chefs pâtissiers revisitent depuis quelques années ce dessert avec d’autres saveurs (tiramisú aux fruits, à la vanille, au thé matcha,…).
Le spiramisu est un tiramisù monté en spirale et le chti’ramisù, qui est une variante du tiramisù italien, est fait dans le Nord de la France.