Tofu

Tofu

Tofu : Le tofu est un produit de base de l’alimentation d’Extrême-Orient et surtout japonaise.
Le tofu est une sorte de pâté de fèves de soja trempées puis réduites en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée.
Il est vendu en cubes d’environ 300 grammes. L’origine et l’étymologie de tofu vient de doufu. Originaire de Chine, on le retrouve dans la cuisine mongole deux siècles avant Jésus-Christ. Le tofu est une sorte de pâté de fèves de soja trempées puis réduites en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée. On obtient alors un jus de soja et on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s’appelle « tonyû » (lait de soja)” et le marc de soja s’appelle « okara ».
Pour obtenir le tofu on ajoute au lait de soja du coagulant. Selon la proportion d’eau et la façon d’égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou dur). Le liquide est ensuite mis en gelée à l’aide d’un coagulant. Riches en protéines, il n’a pas de goût particulier. Le tofu prend le goût des aliments et de la sauce avec lesquels il est cuit. Le Doufu mongol fut introduit au Japon au VIIIe siècle par les prêtres bouddhistes et constitue très vite la base de la cuisine végétarienne.
Le doufu chinois est plus ferme que le tofu japonais ; il entre dans la composition des mets cuits à la vapeur, des potages et des soupes ; détaillé en s ou en lamelles, il accompagne aussi le poisson. Le doufu pressé, blanc ou coloré et diversement aromatisé (au curcuma, au thé vert, au piment), se fait frire avec des légumes ou enrichit des mets marinés ; le doufu fermenté, à saveur assez forte, souvent relevé de poivre, garnit le riz gluant et les potées.
Au Viêt Nam, aux Philippines, en Indonésie et en Corée, le tofu est un condiment de certains plats, au même titre que les crevettes séchées, la menthe, l’alcool de riz, etc.

Il y a trois types principaux de tofus :

   – Le tofu plein : Il est servi le froid, en grands cubes d’environ 3 cm ou 2 cm comme le hiyayakko, avec une sauce de soja et a coupé des ciboules, parfois avec du wasabi (Voir Wasabi), ou avec une petite quantité de gingembre frais râpé ; il peut être coupé aussi dans les plus petits cubes et mis dans misoshiru (soupe miso) avec, par exemple, du wakamé (algue marine), de la ciboule, des petits morceaux de carotte, du champignon etc. Beaucoup de gens n’aiment pas le tofu à cause de sa douceur, avec peu de goût et une texture peu attrayante. Cependant, le hiyayako peut être un savoureux rafraîchissement surtout par temps chaud. Il peut être aussi utilisé pour donner du corps et épaissir les soupes par temps froid.

– Le tofu frit : Le tofu frit est connu sous le nom de dashi dofu. Il est frit longtemps et a une texture plus ferme plus sèche que le tofu plein. On peut facilement le trouver dans les boutiques japonaises. Il peut être servi chaud ou froid comme un plat principal ou coupé en petits morceaux pour accompagner les autres plat. Il est aussi utilisé pour servir de « récipients » aux inarizushi (voir Inarizushi).

Le tofu Koyadofu : Ce type de tofu est habituellement acheté séché, dans des paquets et doit être trempé dans l’eau chaude. Il se met alors à gonfler en cubes de (2,5 cm). On laisse mariner ces cubes avant les cuisiner dans du « dashi » avec la sauce de soja et du mirin (saké doux) – en quantité suffisante pour couvrir les cubes. Il faut alors compter cinq minutes de cuisson jusqu’à ce que le tofu koyadofu soit légèrement doux. Il a alors une texture plus ferme (plutôt spongieuse) et un goût différent que les précédents mais pas trop fort. Le koyadofu est servi seul ou en accompagnement, chaud ou froid.

Voir Tofu puant.

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