Toupinel (œuf)

Toupinel (œuf) : « Toupinel » est le nom donné à une préparation d’œufs pochés. Les œufs Toupinel, ou « à la Toupinel », sont une recette traditionnelle de la cuisine française. Il s’agit d’œufs pochés servis dans des pommes de terre au four cuites dans leur peau (en robe des champs) et nappées de sauce Mornay. Les pommes de terre sont enfournées entières et non pelées, et partiellement évidées de leur chair une fois cuites. On remplit le vide avec la chair de la pomme de terre réduite en purée avec de la crème fraîche, du beurre et une pincée de noix muscade. Puis on pose sur la pomme de terre l’œuf préalablement poché dans l’eau bouillante, on nappe le tout de sauce Mornay et on fait gratiner à la salamandre et de servir avec du persil frit. Une variante courante consiste à ajouter des épinards sautés sous l’œuf.
Dans une autre variante, on casse l’œuf directement dans la pomme de terre et on la met au four juste le temps nécessaire pour coaguler le blanc mais pas le jaune. La recette fut créée en 1898 dans le restaurant parisien « Maire », proche des grands théâtres de la ville, et très réputé à la fin du XIXe siècle et au début du XXe. Le chef du restaurant décida de baptiser la recette du nom d’un protagoniste d’un vaudeville à succès cette année-là, Feu Toupinel, d’Alexandre Bisson.
A la même époque, une autre recette d’œufs pochés, les « œufs Pont-Biquet », créée par le chef Joseph Voiron du restaurant Durand voisin, reçut le nom d’une autre œuvre d’Alexandre Bisson, La famille Pont-Biquet.