Tourangelle (à la)

Tourangelle (à la) : L’expression « à la tourangelle » s’applique, en cuisine classique, à de grosses pièces d’agneau ou de mouton rôties, servies avec leur jus lié, accompagnées d’une garniture de haricots verts et de flageolets  liés à la béchamel claire ou au velouté.
L’appellation s’applique également à des œufs mollets ou pochés, dressés sur des tartelettes garnies de purée de flageolets et nappés de sauce à la crème fraîche.
Quant à la salade tourangelle, elle est composée d’une julienne de pommes de terre, de haricots verts et de flageolets, liée avec une mayonnaise additionnée d’estragon.