Tourville

Tourville : « Tourville » est le nom donné, en cuisine classique, à une préparation du homard qui, après cuisson au court-bouillon, est décortiqué et détaillé en salpicon, puis mélangé avec des champignons émincés sautés au beurre, des huîtres et des moules (pochées et ébarbées), et des lames de truffe.
Ce mélange est dressé dans un cercle de risotto à la sauce normande ; le tout est enfin nappé de sauce Mornay légère, saupoudré de fromage râpé et gratiné sous la salamandre.