Travers (boucherie)

Travers (boucherie) : Le travers est une pièce de boucherie qui se trouve en bas du carré de porc correspondant à la partie supérieure de la poitrine du porc. De forme allongée, plat et étroit, le travers est constitué de muscles, de gras (plus ou moins) et de la partie médiane des côtes. Utilisé surtout pour les barbecues, les Américains l’appellent les spare ribs qu’ils dégustent avec les doigts. Le travers de porc est souvent apprêté à l’aigre-doux, laqué à la chinoise ou caramélisé, préalablement marinés avec diverses épices et de la sauce soja.
En hiver, vendu salé, le travers entre dans la composition des potées et de la choucroute et du petit salé  aux lentilles.
Voir Coustellou.