Sauce – Les différentes sauces et planche illustrée des sauces

Sauces françaises – Bases

Fonds
Bisques
Demi-glace
Glace de cuisine

Beurres :

Beurres composés
Beurre Bercy
Beurre blanc
Beurre Chivry
Beurre Colbert
Beurre d’ail
Beurre d’anchois
Beurre de citron
Beurre de crabe ou de crevette
Beurre de cresson
Beurre d’escargot
Beurre maître d’hôtel
Beurre manié
Beurre marchand de vin
Beurre nantais
Beurre noisette
Beurre noir
Burro nero
Beurre rouge
Sauce grenobloise
Sauce vierge
Dolce  forte

Coulis :

Coulis
Coulis de tomate

Émulsions

Aïoli

Sauce hollandaise :

Sauce hollandaise
Sauce Joinville
Sauce maltaise
Sauce Mikado
Sauce mousseline

Sauce béarnaise
Sauce Beauharnais
Sauce Bontemps
Sauce corail
Sauce Choron
Sauce Foyot
Sauce paloise
Sauce arlésienne
Sauce tyrolienne
Sauce Véron
Sauce Valois
Sauce François Raffatin

Sauce mayonnaise

Mayonnaise à l’anchois
Sauce andalouse
Sauce Calypso
Sauce ravigote
Sauce rémoulade
Sauce antiboise
Sauce cocktail
Sauce dijonnaise
Sauce Escoffier
Sauce gribiche
Sauce mousquetaire
Sauce norvégienne
Sauce tartare
Sauce verte
Sauce Vincent
Sauce Violine
Sauce à frites

Vinaigrette

Vinaigrette ou sauce vinaigrette

Roux

Roux blancs
Sauces blanches

Sauce Albert
Sauce à la crème
Sauce allemande
Sauce aux anchois
Sauce aux crevettes
Sauce fleurette
Sauce aux moules
Sauce bâtarde
Sauce Marnay
Sauce Mornay
Sauce Nantua
Sauce normande
Sauce poulette
Sauce printanière
Sauce riche
Sauce Saint-Malo
Sauce Soubise
Sauce Chivry
Sauce tortue

Sauce béchamel

Sauce Cardinal
Sauce aux câpres
Sauce au raifort
Sauce princesse

Velouté

Sauce Albufera
Sauce Alexandra
Sauce ambassadrice
Sauce aurore
Sauce Chivry
Sauce crapaudine
Sauce dieppoise
Sauce duchesse
Sauce Dugléré
Sauce financière
Sauce ivoire
Sauce livonienne
Sauce ravigote
Sauce suprême
Sauce allemande
Sauce impératrice
Sauce polonaise
Sauce poulette
Sauce normande
Sauce diplomate
Sauce Joinville
Sauce Laquipière
Velouté au vin blanc
Sauce Bercy
Sauce marinière
Sauce matelote
Sauce orléanaise
Sauce parisienne
Sauce Pompadour
Sauce vénitienne
Sauce Victoria

Roux blonds ou sauces blondes

Sauce Bonnefoy
Sauce financière
Sauce marinière
Sauce Richelieu
Sauce Villeroy
Sauce pour velouté
Velouté ivoire

Roux bruns ou sauces espagnoles

Sauce bordelaise
Sauce à la diable
Sauce à la moelle
Sauce rouennaise
Sauce au sang
Sauce Chambord
Sauce Chateaubriand
Sauce genevoise
Sauce matelote
Sauce piquante
Sauce poivrade
Sauce Grand Veneur
Sauce Robert

Réductions

Sauce à la pauvre homme
Sauce au porto
Sauce au vin rouge
Sauce bourguignonne
Sauce Chambertin
Sauce chasseur
Sauce chevreuil
Sauce Colbert
Sauce Diane
Sauce Duchambais
Sauce duxelles
Sauce madère
Sauce miroton
Sauce aux champignons
Sauce aux olives
Sauce Périgueux
Sauce Rubens
Sauce sarladaise
Sauce marchand de vin
Sauce moutarde
Sauce Régence
Sauce Sainte-Ménehould
Sauce Solférino
Sauce souchet
Sauce Talleyrand

Chauds-froids

Sauce tomate

Sauce Biscayen
Sauce créole
Sauce Chien
Sauce italienne
Sauce portugaise
Sauce provençale
Sauce pil-pil
Sauce américaine
Sauce armoricaine
Sauce homardine
Sauce Sakari

Coulis

Sauces européennes
– Angleterre
Sauce aux câpres (Capers sauce)
Bread sauce (sauce au pain)
Duck sauce
Oyster sauce (sauce aux huîtres)
Apple sauce (sauce aux pommes)
Mint sauce (sauce à la menthe)
Sauce Cambridge
Sauce Cumberland
Sauce Reform
Sauce Worcestershire
Ketchup aux champignons
Sauce Gloucester
Egg Sauce (sauce à l’œuf dur)
Sauce Yorkshire
Sauce gravy
Waterfish sauce

– Espagne
Sauce andalouse
Sauce Balandra
Sauce salvitxada
Sauce romesco
Sofregit
Sofrito
Xató

– Géorgie
Adjika
Satsivi

– Grèce
Sauce Skordalia
Sauce Tzatzíki
Sauce Tirokafteri

– Hongrie
Sauce Ziska

– Italie
Amatriciana
Sauce arrabbiata
Bagna cauda
Sauce bolognaise
Sauce napolitaine
Pesto
Puttanesca
Vincotto
Sauce Moncenisio

– Roumanie
Sauce mujdei
Sauce rântaş

– Russie
Sauce smitane

– Suisse
Beurre Café de Paris

Sauces asiatiques

Bagoong (Philippines)
Doenjang (Corée)
Dopiaza (Inde)
Jalfrezi (Inde)
Kanjang (Corée)
Kecap manis (Indonésie)
Ketchup de bananes (Philippines)
Gochujang (Corée)
Korma (Inde)
Nam pla (Thaïlande), sauce de poisson
Nam phrik (Thaïlande), sauce pimentée
Nuoc-mâm (Viêt Nam), sauce de poisson
Patis (Philippines), sauce de poisson
Rogan Josh (Inde)
Sambal (Indonésie)
Sauce Asia (Vietnam)
Sauce aigre-douce (Canton, Chine)
Sauce Bouledogue (Japon)
Sauce aux huîtres (Chine)
Sauce Mirin (Japon)
Sauce Nam chim (Thaïlande)
Sauce Hoisin (Chine)
Sauce Kikkoman (Japon)
Sauce ponzu (Japon)
Sauce saté (Thaïlande), sauce à base d’arachide
Sauce Sriracha (Thaïlande), sauce pimentée
Sauce Shacha (Chine)
Sauce soja  (toute l’Asie)
Sauce Tamari (Japon)
Sauce Tare (Japon)
Sauce Teppanyaki (Japon)
Sauce teriyaki (Japon)
Sauce tentsuyu (Japon)
Sauce tianmianjiang (Chine)
Tikka massala (Inde)
Vinaigre de riz (Chine et Japon)

Sauces américaines

Sauce Chimichurri (Amérique du Sud)
Sauce Salsa (Mexique)
Sauce Tabasco (Louisiane)
Sauce chili (Mexique)
Sauce aux canneberges (Amérique du Nord)
Ketchup (Amérique du Nord)
Sauce barbecue (Sud des États-Unis)
Sauce Guasacaca (Vénézuela)
Sauce à poutine québécoise (Amérique du Nord)
Mole (Mexique)
Tucupi (Brésil)
Sauce Corcovado (Brésil)

Sauces africaines et arabes
Sauce chakalaka (Afrique du Sud)
Charmoula
(Maghreb)
Sauce dop (Afrique)
Harissa (Maghreb)
Mafé (Afrique)
Moambe (Afrique)
Sauce Shito (Afrique)
Muhammara (Syrie)
Tahini (Orient)
Sauce Peri peri (Afrique du Sud)

Sauces australiennes

Sauce Barbecue
Beef & porc sauce
Cheese sauce

Sauces anciennes
Sauce dodine
Sauce Garum
Sauce au poivre noir
Sauce Saupiquet
Sauce verte
Sauce verte de Chausey
Sauce mignonette
Sauce Pissalat
Sauce Pistou
Verjus

Sauces sucrées (certaines pour desserts et d’autres pour plats salés)
Aigre-douce
Crème anglaise
Crèmes
Sauce de dessert
Sabayon
Sauce au caramel
Sauce au café
Sauce au chocolat
Sauce au citron
Sauce à l’abricot
Sauce à l’ananas
Sauce aux cerises
Sauce à l’ananas et au rhum
Sauce à la vanille et au Grand-Marnier
Sauce à la menthe
Sauce aux prunes
Sauce à la vanille
Sauce à la vanille et au rhum
Sauce à la vanille et au bourbon