Les mets et plats marocains : La cuisine marocaine reflète l’histoire du pays et les différentes populations qui s’y sont installées. Le tajine vient des Berbères (*). Ceux-ci ont apporté les dattes, le lait, les céréales, le pain, l’huile d’olive, les amandes, les fruits à cuire et les herbes aromatiques.
(*) Les Berbères ou Amazighs sont les membres d’un groupe ethnique autochtone d’Afrique du Nord. Connus dans l’Antiquité sous le nom de Libyens, les Berbères ont porté différents noms durant l’histoire, tels que Mazices, Maures, Numides, Gétules, Garamantes et autres.
Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIe siècle, ont importé le fameux thé. Mais les deux grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe et andalouse.
Arabe en ce qui concerne les épices M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.
Le kefta et le baklava sont d’origine ottomane, bien que le Maroc n’ait pas été conquis par les Turcs, il a été réceptif à certaines de leurs influences, comme dans le domaine culinaire.
Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes, excepté pour la préparation du méchoui, des brochettes et de la tanjia, préparés essentiellement par des hommes. Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères.
Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce Bismillah ! (« Au nom de Dieu ») en se mettant à table. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite (dans les pays musulmans, la main gauche est réservée aux gestes impurs). Il n’est pas du tout impoli de laisser de la nourriture dans son assiette.
Les spécialités marocaines : plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, ou encore le méchoui, préparé à l’occasion des grandes fêtes familiales ou religieuses.
Le tajine marocain : Le tajine est le plat le plus répandu au Maroc. Ce n’est pas tant une recette particulière, qu’un mode de cuisson. Tantôt épicé, tantôt sucré, parfois les deux, il est préparé à base de légumes et de viande ou de poisson, mais rarement d’abats.
C’est le plat familial par excellence, mais c’est également une tradition rurale.
De la ville au fin fond de la campagne (du bled), il est toujours consommé en commun. On mange à même le plat de cuisson : un plat en terre cuite et vernissée, surmonté d’un haut couvercle conique qui est appelé… tajine.
Outre ceux cités plus haut, les recettes du tajine sont innombrables et varient selon les régions : tajine de mouton aux pruneaux et amandes effilées, tajine d’agneau aux coings ou au fonds d’artichauts, tajine de mouton aux abricots, tajine de boulette de viande (avec ou sans œufs), tajine de poisson aux légumes, tajine de boulettes de sardine,…
Ils incluent souvent des olives (de multiples couleurs et grosseurs), des fruits confits (citron, poire), des fruits secs (amandes, pistaches,… ) ou fruits séchés (dattes, raisins secs, pruneaux,…).
Le couscous marocain (ksekse) est le plat que l’on mange traditionnellement en famille le vendredi après la prière de dhuhr (de midi). Le couscous marocain n’est pas très épicé et il est fait souvent de façon plus simple que dans les autres pays du Maghreb : une seule sorte de viande accompagnée de nombreux légumes et pois chiche.
La semoule de blé dur (smita) ou d’orge (al belboula) est roulée par des mains expertes et cuite plusieurs fois à la vapeur. Dans certaines régions, elle est terminée par l’ajout de beurre rance (zebda beldi). Elle accompagne des légumes : carottes, courge, courgettes, navets et des légumineuses, telles que les fèves (foul), les pois chiche (hommous), les lentilles (ladess).
On y trouve également, enfouie sous ces légumes, de la viande de mouton (aouli) ou de poulet (jaja) voire de la dinde (bibi) et très rarement de merguez.
Le couscous Bidaoui qui propose un assortiment de sept légumes : aubergine, carotte, chou, navet, poivron, courge, tomate et, parfois, de deux sortes de bouillon toujours accompagné de harissa.
Le couscous de poisson est très peu répandu.
À noter que le « couscous royal » n’existe pas au Maroc ; si ce n’est que dans certains restaurants folkloriques : il s’agit d’une invention créée pour les touristes.
Articles connexes
Couscous
Couscous régionaux
Couscoussier
Les brochettes (sisk) de viande et de viande hachée sont grillées sur les braises et offrent l’avantage de constituer un repas rapide en plein air (dans des établissements appelés choi) ou dans le souk sur des petit braseros en terre cuite. Elles se mangent avec du pain et des épices, du cumin en poudre notamment.
On les fait aussi aux abats (cœur, foie, rognons,…) et sur les côtes au poisson.
Les keftas marocains sont des boulettes ou brochettes de viande hachée épicée (kefta ou kofta signifie viande hachée en arabe).
Il existe aussi les keftas de sardines fraîches, assaisonnées à l’huile d’olive, de jus de citron et de piment.
Le méchoui : Le méchoui est un plat de fête, rôti à la broche en plein air, bien qu’on le trouve toute l’année dans les grills routiers appelés choi situés le long des routes marocaines. Le méchoui est un mot arabe « grillé au feu ». C’est une viande d’agneau ou de mouton cuite longuement dans un four à bois ou à gaz, la viande devenant très fondante. Le mouton ou l’agneau est rôti entier.
Au Maroc, le méchoui est souvent cuit à longuement à l’étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet. Il marque souvent le dénouement d’un événement.
Les abats et les charcuteries marocaines : Les abats de mouton ou d’agneau sont très consommés au Maroc surtout en période de Ramadan et aussi pour la fête du mouton où ils sont consommés en tout premiers pour des raisons de conservation.
Froid, comme la cervelle d’agneau très relevée ou en brochettes, comme le foie (kebda), le cœur (kalb) et les rognons (kilouali), en tajine et bien sûr la sérieuse tête de mouton, qui est grillée sur des braseros à même la rue, le jour de l’Aït Kebir (fête du mouton).
À noter que le Maroc produit un excellent foie gras de canard, destiné surtout aux établissements haut-de-gamme et au palais royal.
Le poisson et les crustacés marocains sont excellents. Grâce au courant froid qui baigne les côtes atlantiques, le littoral marocain est très poissonneux. Les crevettes pil-pil (un sauce tomate à l’ail bien relevée) sont servies sur tout le littoral marocain, tout comme les sardines à la chermoula (mélange très relevé du persil, oignon, ail, cumin, paprika et huile d’olive et épices).
On trouve de nombreux crustacés de la langouste et de la langoustine, du homard, de la cigale de mer (notamment à Essaouira), des crevettes à des prix encore abordables par rapport à l’Europe.
Les fameuses huîtres (et les oursins) de la ville d’Oualidia (située à 60 km au nord de Safi) sont célèbres dans tout le Maroc.
Au l’Est de Tanger, jusqu’à Nador, on trouve tous les poissons et fruits de mer de la côte méditerranéenne.
Le khlii : Spécialité marocaine peu connue de l’étranger, le khlii est de la viande de bœuf ou de chameau confite dans sa graisse. Son goût très prononcé ressemble un peu à celui du bacon.
On sert le khlii surtout au petit-déjeuner, sauté à la poêle dans laquelle, on casse des œufs (c’est en quelque sorte l’eggs & bacon marocain).
On le trouve servi aussi en canapé sur des toasts de pain de mie.
Maaqouda : La maaqouda (ou maqouda ou maakouda ou encore maâkouda) est un mets préparé et consommé en Algérie, au Maroc et en Tunisie, essentiellement pendant le mois de Ramadan.
Il s’agit d’une sorte de beignet de pommes de terre qui peut aussi se décliner avec des herbes, du thon, de la viande hachée ou du fromage, aux œufs.
La pastilla : C’est une grande tourte de pâte feuilletée légère aux amandes, fourrée généralement de viande de pigeon désossé, de caille ou de poulet. Elle est artistiquement recouverte de cannelle en poudre et de sucre glace.
On trouve dans les pâtisseries marocaines des petites pastillas individuelles farcies aux crevettes et cheveux d’ange.
La seffa : La seffa est un plat traditionnel marocain préparé à base de cheveux d’ange, ou des vermicelles, ou du riz ou encore de la semoule de couscous dressé en grand cone. On sert ce plat généralement entre le plat principal et le dessert. Les fines pâtes sont parfumées à la cannelle.
On y ajoute des amandes effilées grillées ou non et de du sucre glace. Il existe une version sucrée-salée avec de la viande de poulet.
La rfissa marocaine : La rfissa (ou r’fissa) est un plat traditionnel marocain similaire à la seffa sauf que le plat est constitué de crêpes finement émincées en lanières appelées rizza et de la volaille rôtie aux oignons (pigeon, poulet, dinde,…) entier, ou en morceaux ou émincés, des épices (safran, fenugrec, gingembre, poivre, coriandre, curcuma,…).
Le tout est généreusement parsemé des lentilles blondes joliment disposées et arrosé de bouillon et lors des fêtes, saupoudré de cannelle et de sucre glace et décoré d’amandes effilées et grillées comme la seffa.
La r’fissa est aussi un plat que l’on prépare pour les femmes qui viennent d’accoucher, car cela favorise la monter de lait et redonne des forces. C’est un plat très roboratif qui a le mérite de très vite rassasier. Il doit surtout sa saveur à la présence de fenugrec (appelé en marocain « halba »).
Les escargot marocains : Les escargots (bapouches ou b’bouch en marocain) sont très appréciés au Maroc, mais généralement consommés debout sur les marchés (souks) ou à l’entrée des médinas. Vendus à la louche dans un bol par des vendeurs ambulants, ils sont lavés plusieurs fois puis cuits au court-bouillon dans un grand chaudron avec des épices marocaines : anis vert, réglisse, thym, piment doux et fort, laurier, menthe, écorce d’orange amère et douce, grains de gomme arabique pilés.
La production nationale d’escargots s’élève à quelque 10.000 tonnes par an dont 80 à 85% sont exportées, en particulier vers l’Espagne.
Les régions d’héliciculture se concentrent sur la côte atlantique, dans la région de Kenitra, El Jadida, et au sud de la chaîne du Rif. De nombreuses espèces se retrouvent aussi à l’état naturel dans des régions situées à l’intérieur du pays comme la vallée à l’est de l’Atlas.