Aigre-doux

Aigre-doux : adj.  « Aigre-doux » est un qualificatif exprimant l’association de deux saveurs contrastées « acide » et « sucré » dans un même plat. Ce mélange est une pratique culinaire très ancienne et encore courante. Le miel allié au vinaigre et au verjus (Voir Verjus) figurait parmi les ingrédients de base des préparations de la cuisine romaine et surtout de la cuisine médiévale, avec ses sauces et ses ragoûts. De très nombreuses préparations cuites au vin ou à la bière, marinées (qu’il s’agisse de viande de boucherie, de gibier ou de poisson, principalement des poissons de rivière) ou bouillies, font intervenir des fruits secs ou des gelées de fruits rouges : l’aigre-doux est un des traits marquants des cuisines allemande, alsacienne, asiatique, flamande, juive, russe et scandinave.
Les conserves de fruits au vinaigre (airelles, cerises, prunes) sont un exemple typique d’aigre-doux, de même que les condiments cuisinés (achards, chutneys, moutardes douces) dont certains sont d’inspiration exotique (Antilles, Inde) et furent adoptés en Europe sous l’influence britannique. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, de gelées de fruits rouges ou d’airelles.
De nombreux pays cuisinent à l’aigre-doux mais c’est certainement les pays d’Asie dont la Chine qui a le plus développé cette façon de marier les saveurs aigres-douces, avec le laquage des canard notamment, ainsi que le porc et le poulet.