Aldéhyde

Aldéhyde : n. m. Les aldéhydes sont des produits de synthèse très puissants qui apportent, indépendamment de leur propre odeur, un prodigieux pouvoir de diffusion aux compositions. En parfumerie ceci concerne surtout les aldéhydes aliphatiques. La découverte des aldéhydes a donné aux créateurs une palette nouvelle. Leur utilisation marquée est à l’origine des parfums de type dit « aldéhydé ». Le premier parfum à avoir utilisé un aldéhyde est N°5 de Chanel.
Dans le vin, il s’agit principalement de l’éthanal, se formant sous l’effet d’aération. Son goût rappelle la pomme verte ou l’écorce de noix, souvent présent dans un vin éventé. Ce genre d’évolution, judicieusement entretenu, est la basse de madérisation, qui donne les vins jaunes et les vins rancios.