Cardinalisation

Cardinalisation : n .f. La cardinalisation est le changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard, la langouste ou l’écrevisse lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d’un cardinal) selon la cuisson. Cette transformation provient de la dégradation par la chaleur vive de la chitine (*), qui est un polysaccharide, contenue dans la carapace des crustacés en formant des furanes, des composés aromatiques puissants.
(*) Chitine : Substance organique, constituant de la cuticule des arthropodes, présente aussi chez les nématodes et dans la paroi cellulaire de quelques champignons.