Décanter

Décanter : v. tr.   » Décanter  » c’est transvaser un liquide trouble après l’avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent (bouillon, fond).
On décante le beurre fondu en éliminant l’écume et le petit-lait pour obtenir un beurre clarifié. On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce en la retirant du récipient ; le liquide de cuisson, passé au chinois pour éliminer la garniture aromatique et éventuellement lié, sert alors à réaliser une sauce, puis viande et sauce sont réunies pour un dernier mijotage.
On décante parfois un vin en le transvasant délicatement dans une carafe, afin de laisser quelques heures se développer ses arômes s’il est jeune ou d’éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille au cours du vieillissement. Cependant, cette opération provoque une oxydation violente qui, dans certains cas, est néfaste pour le vin, surtout s’il est vieux.